Своя “рубашка”. Ближе к делу!
Давно известно, что заготавливать на зиму лучше всего августовские огурчики, в это время в плодах идеальное так называемое потенциальное содержание молочной кислоты, без которой невозможно соление. Молочная кислота образуется при сбраживании сахаров. Чем меньше сахара в огурцах, тем меньше будет получено молочной кислоты и, следовательно, менее твердыми и плотными будут плоды в банке. К сожалению, на упаковке семян мы не найдем такого показателя как содержание сахара в огурцах, зато если генетически отсутствует горечь, это уже хорошо. Но научно доказано, что в маленьких огурчиках сахара в 1,5 раза больше, чем в переросших, поэтому при засолке крупных плодов больше риска получить мягкие огурцы. Когда-то наши бабушки солили огурцы только в бочках, поэтому в ход шли крупные плоды в так называемой “славянской рубашке”. Сегодня мы предпочитаем небольшие, в пупырышках – пикули длиной 3- 4 см им 6- 8-сантиметровые корнишоны. Если вы выращиваете партепокарпические сорта букетного типа, то, конечно, нынешним летом собираете урожай ведрами, причем дважды в день. Чем меньше размер собранных огурчиков, тем больше их количество, поэтому партенокарпики следует убирать как можно чаще. Многие ретрограды этим летом потерпели фиаско: пчелоопыляемые сорта старого поколения дали много кривых и горьких плодов. Не станем лукавить и обвинять жаркую погоду – партенокарпики в тех же условиях растут ровненькими, вкусными, без горечи. Это еще один плюс в пользу современных гибридов.
Для качества засола не столь важно, какого цвета шипы, это скорее эстетическое предпочтение. Существует ошибочное мнение, будто черношипные лучше. Они лучше тем, что не попадешь впросак, выбирая огурчики для засолки (черношипные при старении желтеют). Возраст перезревших белошипных определить не так-то просто, поэтому в банку могут попасть и “старички”, отчего вкус заготовки изменится не в лучшую сторону. На успех засолки, безусловно, влияют рецептура и кулинарные тонкости, но очень важен химический состав зеленцов, плотность кожицы и всей ткани плодов в целом. Убирать огурчики следует утром, пока солнце не подсушило воздух. Если нет возможности заняться огурчиками сразу, лучше их положить на траву, а сверху укрыть слоем травы, чтобы не пересыхали. Но и при наличии времени солить сразу их тоже не стоит – пусть полежат в воде 2- 3 часа (или больше, но тогда воду нужно будет периодически менять).
Чем плотнее огурец, тем дольше он хранится, лучше транспортируется, аппетитнее хрустит, в том числе при засолке. Высокой плотностью отличаются гибриды “маша F1” и “аякс F1”, в полтора раза плотнее “бобрик F1”, “кадриль F1”, “эрика F1”, “щедрин F1”. Плотность, кстати, испытывают особым прибором: бьют огурцы 200-граммовым грузом с высоты 20 см, который падает на плод, как увесистый камень. Вышеназванные гибриды выдерживают 15- 20 и даже 25 ударов.
В хорошую погоду днем огурцы наливаются лучше, чем в холодную ночь (хотя расти они предпочитают ночью). Если собирать плоды дважды в сутки, то вечерние сборы будут на треть больше, чем утренние. Плети нельзя переворачивать и дергать – они очень хрупкие, легко ломаются, а в ранки может попасть инфекция.
Теща все выдержит
Мы не раз писали, что следует сажать разные сорта и гибриды огурцов (это гарантирует урожай). Но, признаемся честно, среди характеристик важнее была холодостойкость, нежели устойчивость к жаркой погоде. Этим летом повезло тем, кто посеял гибриды, устойчивые к стрессам, не страдающие от высокой температуры и ее перепадов. Такими качествами отличаются “темп F1”, “ритм F1”, “удалец F1”, “арарат F1”, “чистые пруды F1”, “матрешка F1”, “марьина роща F1”, “лорд F1”, “фермер F1”, “альянс F1”, “голубчик F1”, “клавдия F1”, “эстафета F1”. Прекрасно переносят жару итальянские огурчики – белые, парижские корнишоны.
“Заначка F1” будет еще долго давать плоды – даже тогда, когда все сорта уже замерзнут, поэтому малосольными огурчиками можно будет лакомиться и поздней осенью, а солить – позже всех.
“Аванс F1” изначально способен переносить жару +40 С, а “пролетарский F1” – не реагировать на сухость почвы. “Разгуляй F1” не обращает внимания на перепады температуры и дает высокий урожай в любых условиях. Отлично переносят жару наши любимчики – несравненный “кураж F1” и очаровательный “лилипут F1”. Этим летом, как всегда, на высоте оказалась “теща” – сладкий урожайный гибрид, не требующий особых хлопот, которому ни холод, ни жара не страшны.
Но!!! При всех талантах и способностях огурцов они могут радовать урожаем, если хорошо обеспечены водой (да здравствует подземный полив – как он выручает в жаркое лето!), влажность воздуха 70- 80% и даже близка к 100% (при более чем тридцатиградусной жаре погода работала на огурцы, и они росли как грибы после дождя). Как известно, при +30 С пыльца огурцов становится стерильной, но партенокарпики не зависят от пчел, поэтому в особо жаркие дни они приспосабливаются, особенно если сбивать температуру у кустов с помощью опрыскивания по листьям (теплой водой, разумеется).
При неравномерном поступлении воды в растение плоды бывают пустотелыми и горькими, причем чаще всего страдают старые сорта. В разгар плодоношения и особенно ближе к осени, когда и “уровень жизни” огурцов, то есть условия произрастания, ухудшаются, появляются дефекты. Грушевидные огурцы – это недостаток калия, а зауженные снизу и утолщенные у плодоножки – это дефицит азота. Подкармливать огурцы нужно малыми дозами. Во-первых, растения не выдерживают высокой концентрации, а во-вторых, высокие дозы органических удобрений снижают засолочные качества огурчиков. Соленые огурцы от этого становятся мягкими, нехрустящими, приобретают посторонний запах. Зато фосфорные (как минеральные, так и комплексные с содержанием фосфора) пойдут растениям на пользу. Но самое лучшее – при каждом поливе использовать попеременно настой крапивы и настой банановых шкурок.
Банановые шкурки обеспечивают растение калием, но горечь, увы, не снимают. Зато все современные партенокарпические гибриды генетически лишены горечи.
Горечь в плодах старых сортов появляется при неблагоприятной погоде и нарушении агротехники: замедляется рост огурцов, период созревания удлиняется, вследствие чего накапливается кукурбитацин. Он не ядовит и совсем не опасен для организма, но горечь неприятна на вкус. Горчить могут и черношипные, и белошипные, если они испытывают стресс (за исключением большинства партенокарпиков). Поскольку мы ведем речь о засолке, то горечь в этом случае абсолютно не страшна. При засолке нитраты уходят в рассол, а кукурбитацин разлагается, поэтому и пропадает горечь.
Отсутствие горечи в партенокарпиках абсолютно не связана с генной инженерией – гибриды получаются традиционными методами селекции. Содержание кукурбитацинов контролируется двумя генами – “горьким” и “негорьким”. Оба гена даны природой, но первый, Bitter (bi), доминирует и проявляется в стрессовых ситуациях, при плохой погоде, неправильном поливе и т. д. В современных сортах имеется только “негорький ген bi”, или non-Bitter, поэтому огурцы не горчат ни при каких условиях.
С сегодняшнего дня до 2 сентября, за исключением 24- 26 августа – идеальные дни для консервирования.
Удачных вам засолов!
Светлана БОРИСОВА