Многие считают, что креветки, как и прочие дары моря, являются натуральным продуктом. Как бы не так. Большинство продаваемой в Латвии продукции (в первую очередь востребованные тигровые креветки) выращено искусственным путем на фермах, к тому же креветки могут быть еще и окрашены.
Выращивают на фермах
Креветки – самый популярный морепродукт в мире. А потому с 70-х годов прошлого века их активно выращивают на фермах, расположенных вдоль побережий Индии, Таиланда, Индонезии, Эквадора, Китая, Мексики, Вьетнама.
Несколько лет назад подобным бизнесом занялись и латвийские предприниматели, наладив откорм ракообразных в питомнике, расположенном в Добельском районе. Но на местных прилавках их продукция не представлена.
Те, кто бывал в южных странах, наверняка лакомились свежевыловленными креветками, отваренными в ресторане только что. В Латвии даже в самых дорогих магазинах представлена замороженная продукция. Разница лишь в том, что там реализуются атлантические креветки, выловленные у берегов Гренландии, в полярных широтах Атлантического океана. Они гораздо меньше своих тропических собратьев, зато росли в естественной среде, а не в садках на искусственном откорме.
Однако почему-то некоторые до сих пор предпочитают выбирать креветки по принципу «чем больше, тем лучше». Но гигантские тигровые креветки или красавицы-ваннамей, именуемые королевскими, в основном выращены искусственно на рыбных фермах Индии, Китая и Вьетнама.
С ракообразными такая же проблема, как с представителями лососевых пород рыб, обитающих в питомниках Норвегии или Финляндии. Это невероятная скученность особей, так как фермеры стараются запихнуть в один садок побольше рачков, что становится причиной частых болезней ракообразных, снижения их иммунитета. И чтобы обезопасить креветки от различных заболеваний, в корма добавляют антибиотики.
Самый распространенный — это левомицетин. Но антибиотики даже в остаточных количествах вызывают стойкое привыкание к ним и снижают иммунитета человека. Причем к антибиотикам адаптируется не только наш организм в целом, но и населяющие его микробы и вирусы. Часто, принимая в пищу «рыбный антибиотик», мы уже не так хорошо реагируем на привычный лекарственный препарат во время очередной эпидемии гриппа.
И этой проблемой всерьез заинтересовались в Европейской комиссии. Индийский экспортный сектор опасается, что Европейский союз может рассмотреть возможность введения запрета на импорт индийских аквакультурных морепродуктов из-за увеличения количества следов антибиотиков в продуктах из этой страны.
А ведь именно из Индии в страны Евросоюза поставляется большая часть королевских креветок ваннамей. Согласно данным портала Business Standard, европейские оптовые покупатели заявляют, что все больше индийских креветок возвращается поставщикам из-за присутствия антибиотиков, таких как нитрофураны и метаболиты, АОЗ и хлорамфеникол.
В домашних условиях невозможно определить наличие антибиотиков в креветках. Поэтому эксперты советуют покупать атлантические креветки, выловленные в море, - в них не должно быть антибиотиков. При этом ищите на упаковке слова wild (дикая) или sea caught (выловленная в море). Эти сведения в обязательном порядке должны быть указаны и на наклейке на государственном языке.
Затем их варят и замораживают
Свежезамороженные креветки в латвийских магазинах редко встретишь. Перед замораживанием и расфасовкой производители их варят. Почему же они предпочитают именно такой способ обработки креветок?
Во-первых, высокие температуры варки убивают болезнетворные бактерии намного эффективнее, чем холод. Ведь надлежащим образом промыть каждую крохотную креветку практически невозможно. Во-вторых, улучшается внешний вид готового продукта. Сырые креветки похожи на малоаппетитных червей: коричневато-зеленые, со следами слизи и подозрительными пятнами. В-третьих, вареные креветки удобнее расфасовывать.
Как правило, они либо замораживаются сразу после варки единым блоком, либо каждая подвергается сухой заморозке по отдельности. Кстати, именно такая заморозка позволяет сохранить в деликатесе большую часть полезных веществ. В-четвертых, варено-мороженые креветки рассчитаны на мгновенное поедание.
Перед употреблением их достаточно просто разморозить и разогреть (самые осторожные потребители дополнительно проваривают их пару минут в подсоленной воде). Обратите внимание на хвост ракообразных: он должен быть изогнут. Это означает, что креветку сварили сразу после вылова, а значит, перед вами свежий продукт.
Но в том же Китае креветки варят с красителем, а потом еще выдерживают в растворе триполифосфата натрия. Ведь китайскую креветку можно отличить на начальном этапе: после варки она остается бледной, как поганка. Триполифосфат натрия нужен для фиксации свежести и для того, чтобы морские гады лучше впитывали воду, становились тяжелее во время заморозки. Поэтому к ярко-розовой продукции нужно относиться настороженно.
Покупатель предпочитает покупать уже чищеную продукцию. Несмотря на то что изобретены специальные машины, из-за большой выбраковки до сих пор практикуется ручной труд. При ручном способе чистки уже натренированные работники попросту сначала специальным приспособлением (в виде маленькой лопатки), надетым на палец, сначала удаляют голову и конечности от тела креветки.
На следующем этапе, уже другие люди, опять же специальным ножом удаляют остатки хитина. Этим занимаются и в Латвии. Так, на одном украинском интернет-портале вакансий размещено объявление, приглашающее женщин на перебирание и чистку креветок на заводе креветок в Латвии, который находится в Цесисе.
Обещают зарплату в среднем 800 евро в месяц (при пятидневке с 10-12 часами работы в день). И даже действующая виза не требуется. В объявлении, правда, не указывается, что это зарплата до уплаты налогов.
Переплачиваем за лед
Покупая креветки, на самом деле мы покупаем воду. Согласно норме, в замороженных продуктах из разделанных или очищенных ракообразных воды должно быть не больше 7%, а в неразделанных ракообразных – не больше 14%.
Самым надежным на сегодняшний день вариантом остается сухая заморозка - без льда и потерь полезных свойств деликатеса. Однако всегда ли производитель соблюдает это требование? Остается прикинуть вес к объему, а объем – к весу. Даже королевские креветки не такие уж и тяжелые. Но когда пакет с продуктом “тяжеленький”, даже если визуально там льда не видать, то это не значит, что его нет под панцирем.
Поэтому оцените товар визуально. Если на панцире видны белесые пятна или в пакете попадаются куски снега – скорее всего, он был разморожен и заморожен заново (при этом мог и испортиться).
Количество креветок (калибр) должно быть указано на упаковке.
Калибр состоит из двух цифр. Например, на пачке с атлантической креветкой написан калибр 70/90. Это значит, что ракообразных будет в перерасчете на 1 килограмм от 70 до 90 штук. Для сравнения: калибры тигровых и королевских креветок могут доходить до двух штук на килограмм. Конечно, они намного крупнее атлантических. Так что выбирайте на свой вкус.