Наша собеседница – старший эксперт отдела качества Научного института пищевой безопасности, здоровья животных и окружающей среды (BIOR) Инесе Озоллапа.
Такое разное молоко– Почему молоко одинаковой жирности у разных производителей отличается по вкусу?
– На органолептические показатели сырого молока (цвет, вкус, запах, консистенция) влияют многие факторы, например, порода коровы, ее возраст, период лактации, состояние здоровья и индивидуальные особенности. Также важны внешние факторы: корма, условия кормления и содержания коровы, время года и др. Химические соединения, входящие в состав кормов, могут вызвать изменения цвета, запаха, вкуса и аромата молока. Пища, которой питается корова, также может повлиять на вкус молока. Так, при поедании коровами полыни, лютика, ромашки, диких лука и чеснока, полевого хвоща в молоке может появиться неприятный запах и вкус, вызванный содержащимися в растениях эфирными маслами и другими соединениями. А еще вкус молока зависит не только от содержания в нем жира, но и от содержания белков, лактозы (молочный сахар), органических кислот, макро- и микроэлементов и других соединений.
В свою очередь на вкус уже пастеризованного молока влияют не только качество и вкус свежего молока, но и длительность хранения молока на предприятии, режимы термической (пастеризация) и механической (сепарирование, гомогенизация) обработки молока. Например, при температуре пастеризации 76°С и выше, у молока появляется, так сказать, вареный вкус... В то же время пастеризация может ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока.
Почему не скисает молоко?– Многие уверены, что в магазинах продают «химическое» молоко. Мол, если молоко не скисает на третий день после открытия пакета или через пять дней в закрытом пакете, значит, оно сохраняет свою свежесть при помощи химии.
– Уверенность потребителей в том, что молоко, которое долго не скисает – «химическое», это заблуждение. Молоко скисает из-за жизнедеятельности микроорганизмов, которые в нем находятся, главным образом – молочнокислых. Они получили свое название из-за способности «питаться» молочным сахаром – лактозой, производя молочную кислоту, которая, в свою очередь, придает кисломолочным продуктам кислый вкус. При производстве питьевого молока сырое молоко пастеризуют и тем самым не только уничтожают вредные (болезнетворные) микроорганизмы, но и резко снижают содержание молочнокислых микроорганизмов. Из-за этого молоко дольше не киснет. Кстати, если в пастеризованное молоко добавить закваску (например, столовую ложку сметаны), перемешать и поставить в теплое место, то оно прекрасно сквашивается. Можете проверить самостоятельно и убедиться в этом!
И второй момент, который влияет на сохранность молока. Сейчас абсолютно другая технология производства тары для молока, нежели 30 лет назад. И тара, и пробки разработаны таким образом, чтобы оградить молоко от всего, что может повлиять на его свежесть. Могу смело заявить: в латвийском молоке химия не используется, оно – натуральное.
Какими должны быть творог и сметана– Почему сметана и творог одной и той же жирности у разных производителей имеют разную консистенцию, вкус и цвет?
– Отличия могут зависеть от качества сырья, использованной закваски и технологических особенностей производства. Причем это не означает, что у одних производителей качество сырья и закваски лучше, а у других – хуже, просто они могут отличаться по каким-то параметрам. Различия могут быть и среди разных партий одного производителя.
– Расскажите, пожалуйста, какой консистенции и цвета должна быть качественная 25%-ная сметана?
– Сметана 25%-ной жирности должна иметь белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. По консистенции 25-процентная сметана должна представлять собой однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира 20% и ниже допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупинчатостью. Вкус и аромат сметаны (любой жирности) должны быть чистыми и выраженными, с ароматом, свойственным пастеризованному продукту. К слову: в период с декабря по апрель в сметане допускается слабовыраженный кормовой привкус.
– Каким должен быть 9%-ный творог?
– Творог с жирностью в 9% должен иметь цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция хорошего творога зависит исключительно от метода производства, она может быть как мягкой, мажущейся, так и рассыпчатой с наличием (или без) ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних прикусов и ароматов. Обычно творог с более высоким содержанием жира имеет более нежную консистенцию. Творог, изготовленный методом сепарирования сгустка, имеет кремообразную консистенцию.
– Я заметила, что у одних производителей сметана и творог выделяют сыворотку, а у других – нет. О чем может говорить наличие сыворотки?
– Для творога допустимо небольшое выделение сыворотки. Однако слишком жидкая консистенция творога может указывать на недостаточное удаление сыворотки при прессовании. Наличие сыворотки у сметаны указывает на недостаточную плотность сгустка, что может быть вызвано разными причинами, такими как низкое содержание белка в исходном молоке, несоблюдение температурных режимов хранения, заквашивание сливок, плохо подобранная закваска и т. д. В летнее время отделение сыворотки в сметане чаще всего вызвано ее транспортировкой и хранением при повышенной температуре.
Где сливки?– Почему домашняя сметана через пару дней дает верхний слой в виде несладких сливок, а у производственной сметаны верхний слой в сливки никогда не превращается?
– Сметана в сливки превратиться не может – это кисломолочный продукт. На ее поверхности может образоваться плотный слой жира – видимо, вы это имеете в виду. Что касается вопроса, почему этот слой образуется только на домашней сметане, предположу следующее. Обычно домашняя сметана (в отличие от производственной) имеет более высокое содержание жира – до 40% и более. Чем выше жирность сметаны, тем выше вероятность, что на ее поверхности образуется плотный слой жира. Это совершенно естественный процесс.
– Да, но у домашней сметаны даже 25%-ной жирности со временем образуется этот кисломолочный слой жира. А вот в производственной сметане его не видно!
– Для того чтобы консистенция сметаны была равномерной, производители используют процесс гомогенизации – механической обработки молока, которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков. В процессе гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз, а скорость всплытия становится примерно в 100 раз меньше. Благодаря этому у производственной сметаны с высоким процентом жирности нет верхнего слоя в виде жира. Процедуру гомогенизации производители применяют и с молоком, и со сливками. Поэтому гомогенизированные молоко и сливки, в отличие от «домашних» – не гомогенизированных – практически не отстаиваются.
– Почему домашние сливки через пару дней по консистенции и вкусу становятся похожими на сливочное масло, а с производственными сливками этого не происходит?
– В домашних сливках очень высокое содержание жира, который со временем затвердевает и образует плотную структуру. Производственные сливки обычно имеют содержание жира не выше 35% и для сохранения однородной консистенции их гомогенизируют.
Кто добавляет в творог кальций?– Правда ли, что одни производители при производстве творога добавляют в продукт кальций, а другие просто ждут, когда молоко створожится и превратится в творог? Какой метод производства лучше?
– Скажу так: абсолютно все производители добавляют в творог строго рассчитанное содержание хлористого кальция (до 400 г на тонну смеси). Это способствует получению более плотного сгустка, что важно при производстве творога. Для получения сгустка в нормализованную молочную смесь также добавляется закваска из чистых культур молочнокислых стрептококков и молокосвертывающие ферменты (при использовании кислотно-сычужного метода). Молоко сквашивается до получения сгустка нужной плотности.
Скажем «нет» крахмалу!– Есть ли различия в качестве и вкусе разной сметаны с одинаковой жирностью?
– Густая консистенция сметаны достигается за счет использования качественного сырья, подбором заквасок и соблюдением технологических режимов производства. Здесь многое зависит от опыта мастера и точного соблюдения технологических режимов. Сметана разных производителей в определенных пределах может отличаться по вкусу и аромату (по кислотности, выраженности аромата пастеризации), по плотности сгустка и т. п.
Также сметане могут быть присущи более или менее выраженные пороки органолептических свойств – слишком жидкая или густая, неоднородная, крупинчатая консистенция, повышенная кислотность, нечистый, окисленный, прогорклый вкус и запах, кормовые и нехарактерные привкусы. К слову: органолептической оценкой продуктов занимаются специально обученные эксперты и при несоответствии требованиям продукт бракуется.
– Могут ли в сметану добавить крахмал?
– Добавление в сметану крахмала является фальсификацией и недопустимо.