Александра считает, что кондитерские изделия – как ювелирные украшения, поэтому правильно приготовленные эклеры с настоящей ванилью или французские печенья macaron не могут быть дешевыми.
- Как вы оцениваете кондитерские в Риге?
- Если честно, то я редко выхожу из своей лаборатории, поэтому ответить не могу. Была кондитерская Belétage на улице Лачплеша, но недавно ее закрыли, так как сложно найти работников. Никто не хочет тратить столько времени и работать так, как нужно – как работают люди в кондитерских во Франции. Не хотят учиться, не хотят вникать.
Мне нравится Arbooz, так как у них хорошая концепция. Как придумали, так шесть лет и работают. В Елгаве есть Tarte. Однако я надеюсь, что будет еще какая-то кондитерская, куда бы мне захотелось пойти. Еще мне нравится кафе Mierā – там вкусный морковный торт.
Проблема в том, что в Латвии нет знающих людей, нет кондитеров. Есть много эклерниц, но у меня вопрос: как приготовлен крем? Когда я была на практике во Франции, в течение месяца шеф-повар позволял мне готовить все, за исключением кондитерского крема. Это самый важный крем в кондитерской, который готовит только шеф-повар. В свою очередь у нас это - «провари, пока не загустеет». Редко кто знает, как надо готовить крем, чтобы яйца были пастеризованы, чтобы он не растекался, чтобы, чтобы… Поэтому я такие эклеры не ем. Два года уже не ем эклеры, так как у меня непереносимость глютена, поэтому даже не знаю, появилась ли за это время где-то хорошая эклерница.
- Как решаете, попробовать ли изделия чужих кондитерских или не пробовать?
- Прежде всего оцениваю вид. Мне не нравятся слишком яркие, неестественные цвета. Я сама не использую синтетические красители и ароматизаторы. Если я вижу, что продукт натуральный, красиво приготовлен, я попробую. Скорее я попробую простые изделия, чем сложные торты в пять слоев. Я всегда выбираю что-то классическое, простое. Если это будет прекрасно, тогда есть смысл пробовать и все остальное, так как сложнее всего правильно приготовить простые вещи. Например, тот самый кондитерский крем или эклер. Когда кондитер готовит что-то сложное и человеку это не нравится, можно сказать – ты просто не понимаешь. Однако классические вещи мы все можем понять – вкусно или нет, гладкая текстур или нет и т.д.
- Сколько должен стоить macaron или эклер?
- Хороший? Macaron должен стоить по меньшей мере два евро, а эклер – до пяти евро. Правильно приготовленный эклер с настоящей ванилью стоит очень дорого, так как сейчас цена ванили сравнима с ценой золота, однако это того стоит. Если эклер декорирован, то это настоящая ювелирная работа. А сколько стоят ювелирные изделия? Да, мы их не едим, но радость от кондитерских изделий та же.
- Судя по увиденному в Риге, в один момент все готовили и ели кексики с глазурью, затем популярными стали macaron и эклеры. Что сейчас в моде?
- Сейчас в моде, пожалуй, хорошие тарталетки. Когда я была маленькой, мне они не нравились, так как в песочном тесте использовали так много муки, что это могло портить зубы. Когда я впервые поехала учиться во Францию и попробовала тарталетки там, я поняла, что это нечто другое – песочное тесто нежное, ягоды – сладкие, а не как пластмассовые – как у нас в несезон. Конечно, у нас невозможно приготовить все точно, как там, так как продукты другие, но можно же готовить что-то другое.
- Как изменилось представление людей о кондитерской и о том, что вкусно и хорошо?
- В Латвии это происходит медленно. У меня сердце щемит о том, что тогда, когда мы организовывали мастер-классы, это никому не было нужно. К нам приходили только такие же фанатично настроенные люди, как и мы сами. Это не были юридические лица. В Эстонии и в Литве все наоборот – хозяева кондитерских думают о том, чтобы развиваться и платить за свое образование кондитера. Мне жаль, что у нас пока такого нет. Кажется, людям этого не надо. Хватает классических пирожных или тарталетки с заварным кремом. И все. Понемногу ситуация меняется, но это происходит очень медленно.
- Почему медленно?
- Я не знаю. Возможно, у нас просто не так много людей и они думают только о том, как бы выжить. Это грустно, но иногда кажется, что у всех, которые могут оценить вкус macaron, есть возможность поехать в Париж.
- Когда вы начинали бизнес, вы рассчитали, что вам хватит двух заказов в неделю. Какие заказы вам интересны? На что соглашаетесь и кому отказываете?
- Сложно объяснить. Мне интересно, если люди мне доверяют, а я делаю то, что умею. Конечно, я спрошу, нравится человеку больше клубника или малина и т.д., но мне не будет интересно готовить цветные торты с сахарной мастикой, да я и не умею. Кондитеры, как и врачи, не делают все – гинеколог не лечит зубы и наоборот. Я могу сделать только то, что я умею.
Я точно не буду украшать торт живыми цветами, даже если клиент так захочет. Результат – это моя ответственность, поэтому я объясню, почему не надо использовать живые цветы. Если все же клиент точно их хочет, я откажусь от заказа.
- Я всегда думала, как такие красивые торты, которые украшены цветами, вообще можно разрезать и съесть. Возможно, это для социальных сетей?
- Да, думаю, это для Instagram. Цветы потом убирают, торт разрезают и едят вот такой торт – весь в дырках. Не знаю. Мне кажется, это неправильно, цветы могут быть ядовитыми. На торте должно только то, что можно съесть. Конечно, есть праздники, когда используют цветы из сахара. Но на день рождения на торте не нужны живые цветы, и совершенно точно – не на торте на день рождения маленького ребенка. Если не ошибаюсь, недавно в Германии дети отравились живыми цветами, которые были на торте. Если Продовольственно-ветеринарная служба (ПВС) что-то не разрешает использовать, то это использовать нельзя. ПВС насчет каждой коробочки интересуется, можно ли ее использовать для хранения продовольственных продуктов. Да, есть и съедобные цветы, но редко кто задумывается над тем, что не все цветы подходят для украшения тортов.
Украсить торт цветами, оправдывая это тем, что так хочет клиент, просто. Иногда заказчики хотят ярко-синие или зеленые торты, но красителей можно использовать ровно столько, сколько разрешает производитель на один кг крема или теста. Клиенты доверяют кондитеру так же, как зубному врачу, поэтому на нас лежит большая ответственность.