На одной полке
Еще в 2008 году вступили в силу дополнения к соответствующим правилам Кабинета министров и в продукт, которой продается под названием «сметана», запретили добавлять нехарактерные для него добавки. В первую очередь это — растительный жир, а также желатин, красители, ароматизаторы, в том числе и крахмал.
В таком случае продукт считается не молочным, а растительным и его надо называть по–другому. Чаще всего используется словосочетание «сметанное изделие» (skāba krējuma izstrādājums). Но вот в чем проблема: почему–то «изделие» размещается на той же полке в супермаркете, что и молочные продукты. А упаковка точь–в–точь такая же, что и у настоящей сметаны.
Растительный эрзац производят несколько как отечественных, так и литовских молочных комбинатов. И все они старательно пытаются замаскироваться. Зачастую слово izstrādājums пропечатано настолько мелким шрифтом, к тому же на темном фоне, что его не разглядит даже человек с хорошим зрением.
Что уж тут говорить о пожилых людях. И по цене существенной разницы нет, хотя всех стараются убедить в дешевизне привозного пальмового масла по сравнению с натуральным отечественным сырьем. Ведь Латвия никогда не жаловалась на недостаток качественного молока.
По этой причине, в отличие от России, у нас никогда молоко не выпускалось из восстановленного сырья (того же порошкового молока), а применять растительные добавки причин не было. В открытую фальсифицировать продукт производители не решаются. Ведь отсутствие соответствующей маркировки влечет за собой штраф до 700 евро для юридических лиц. Поэтому и применяются хитрые маркетинговые приемы.
И хотя растительные жиры признаны учеными безвредными, их неизменными спутниками в молочных продуктах являются многие другие составляющие. Ведь, для того чтобы новый продукт по вкусу и цвету выглядел как настоящая сметана, к нему добавляют стабилизаторы, эмульгаторы, красящие вещества, крахмал, ароматизаторы и т. п.
Насколько этот букет приемлем для организма, каждый решает сам. Впрочем, также индивидуален выбор каждого человека в отношении сметаны и изделия из нее. Главное, чтобы он был осознанным.
Отступления от классического рецепта
В наши дни сметану делают практически так же, как в древности. А именно: молоко отстаивают, снимают сливки, охлаждают и заквашивают. Сейчас лишь добавились пастеризация (нагревание), чтобы продукт долго оставался свежим, и гомогенизация. Под этим словом скрывается процесс расщепления жиров, когда крупные комочки разбиваются на мелкие.
Тот же процесс происходит и при приготовлении молока. Это раньше, еще когда молоко продавалось в литровых стеклянных бутылках, под белой крышечкой из фольги всегда скрывался слой сливок. И нынешняя сметана тоже не расслаивается и должна сохранять чистый молочный вкус, приятный аромат пастеризованного продукта.
Латвийский потребитель традиционно предпочитает жирный продукт. И лет тридцать назад сметана 25–процентной жирности считалась жидкой. В ходу была 40–процентная жирность. Сейчас нас настойчиво приучают к обезжиренным изделиям.
В 90–х годах прошлого века стали публиковаться рассуждения об «ужасном» холестерине и о том, что молоко и молочные продукты буквально противопоказаны людям старшего возраста. Это странно было читать жителям Латвии — страны, которая традиционно славилась своим молочным животноводством. Все это шло параллельно с продвижением того же пальмового масла на отечественные рынки. Хорошо, что все понемногу возвращается на свои места.
Казалось бы, любая качественная сметана должна содержать сливки, молочнокислые бактерии (закваску) и больше ничего. Однако сливки нередко заменяются обезжиренным или даже сухим молоком. Да и сметану 40–процентной жирности в Латвии никто не производит.
Максимум — это 30–процентная жирность, а наиболее распространенной является 12–процентная. Лишь в Литве в линейке продуктов одного крупного производителя имеется сметана 40–процентной жирности, которую можно намазывать на хлеб, словно масло. А ведь раньше это было излюбленное лакомство латвийских крестьян.
Современные молочники заявляют, что густая консистенция сметаны достигается за счет использования качественного сырья, подбора заквасок и соблюдения технологических режимов производства. Здесь многое зависит от опыта мастера и точного соблюдения технологических режимов.
Сметана разных производителей в определенных пределах может различаться по вкусу и аромату (по кислотности, выраженности аромата пастеризации), по плотности сгустка и т. п. Кроме того, сметане могут быть присущи более или менее выраженные пороки органолептических свойств: слишком жидкая или густая, неоднородная, крупитчатая консистенция, повышенная кислотность, прогорклые вкус и запах, кормовые и нехарактерные привкусы.
Но, согласно все тем же правилам Кабинета министров, производитель имеет полное право выпускать продукт из обезжиренного или сухого молока, так как это молочное сырье. Другое дело, если добавлен растительный жир — тогда это уже «сметанное изделие".
Также немолочным сырьем является и крахмал, что тоже фальсификация. Однако его часто добавляют в низкокалорийные продукты. Впрочем, у потребителя всегда есть возможность произвести несложный тест в домашних условиях. Для этого в продукт нужно добавить капельку йода. Чистый продукт цвет не меняет, “крахмальный” превращается в смесь бирюзового цвета.
Долгоиграющий продукт
На прилавках магазинов можно встретить молоко и сметану, реализуемые вне морозильных камер, при комнатной температуре. Это так называемые ультрапастеризованные продукты. В процессе производства полуфабрикат 1–2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C.
При этом уничтожается большинство патогенных микроорганизмов, но разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.
Но врачи–диетологи считают, что подобная шоковая термическая обработка убивает бактерии — как вредные, так и полезные. Поэтому этот продукт как бы становится неживым, но своих вкусовых качеств при этом не теряет. Может храниться несколько месяцев при комнатной температуре и совершенно безвредный.
Скисание подобной сметаны происходит совсем по–другому. Продукт становится прогорклым, ведь здесь отсутствуют молочнокислые бактерии.
P. S. Существует еще несколько способов проверки качества сметаны в домашних условиях. Растворите чайную ложку продукта в стакане горячей воды. Сметана хорошего качества растворяется сразу, а фальсифицированная оседает на дно.
Нанесите продукт тонким слоем на стекло и посмотрите, что произойдет, когда сметана высохнет.
Настоящая сметана образует ровный белый слой, а недоброкачественная даст разводы, которые легко заметны на просвет.