Молочники наперебой заявляют, что из-за роста цен на энергоносители и сырье удержать цены на более-менее приемлемом уровне становится невозможным, и обращаются с призывом к правительству ввести чрезвычайное положение в отрасли. И производители мороженого здесь не исключение, так как они выпускают продукт, в котором используется множество различных компонентов, каждый из которых существенно подорожал.
Поэтому уже сейчас потребители замечают, что цена на их лакомство поползла вверх. И этот процесс не остановить. Мороженщикам неизбежно придется переходить на более дешевое сырье. А это означает, что мы вернемся к ситуации 90-х годов прошлого века, когда рынок захлестнула волна безмолочного мороженого, в котором использовалось растительное сырье.
Тем более что в Латвии законодательно не определено, что мороженое должно производиться исключительно из молочного, а не растительного сырья. Поэтому в морозильной витрине могут на вполне законных основаниях присутствовать как настоящий пломбир, крем-брюле или эскимо, так и их более дешевые эрзацы, состав которых нигде не запатентован.
Изучаем рецептуру пломбираВ учебнике «Товароведение пищевых продуктов", изданном в 1938 году в Москве, указывалось, что в 1 кг пломбира (сливочного мороженого высшего сорта) должно быть 750 граммов сливок, 200 граммов сахара, 50 граммов яиц, 3 грамма агар-агара (продукта, получаемого из морских водорослей и являющегося природным загустителем), 0,2 грамма ванилина, 0,1 грамма соли. И это сырье для промышленных молококомбинатов.
Мороженого с таким составом в магазинах вы сейчас уже нигде не встретите, хотя бы из-за того, что даже в замороженном виде оно не может храниться долго. Сейчас же товар имеет срок реализации 1,5 года при условии хранения при температуре не выше -18 градусов. Ведь им очень легко отравиться, если его несколько раз размораживали и замораживали.
А вот состав современного пломбира, в котором хотя бы отсутствуют растительные добавки. В него входят молоко, сахар, масло сливочное, вода, сухая пахта или сухая сыворотка и сухое обезжиренное молоко, cливки, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), стабилизатор (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан), натуральный ароматизатор сливок, ароматизатор ванилин, вафельный стаканчик (7%: пшеничная мука, картофельный крахмал, рафинированное рапсовое масло, эмульгатор соевые лецитины, соль, яичный порошок, разрыхлитель гидрокарбонат натрия). Может содержать следы арахиса, орехов.
Как видно, за более чем 80 лет состав мороженого, которое производитель позиционирует как натуральное, существенно изменился. Впрочем, современный натуральный пломбир все-таки готовится из молока, сливочного масла и сливок. И эти продукты в составе стоят на первых позициях, а это значит, что их там больше всего. Хуже, когда на первом месте стоит сухое молоко или даже вода.
Основой такого «молочного» или «сливочного» пломбира чаще всего является пальмовое масло. Различные фруктовые вкусы десертам придают синтетические ароматизаторы. А насыщенные оттенки большинство сладостей приобретают почти исключительно за счет пищевых красителей.
Разницы даже не почувствуетеСовременные технологии позволяют производителям достигать молочного вкуса с помощью вкусоароматических добавок и стабилизаторов, скрывая растительный состав продукта. Только экспертиза может выявить нарушение. Потребителю на вкус его почувствовать сложно. Хотя растительный жир, которого в мороженом слишком много, заметен по ощущениям. Этот жир скатывается на языке, а не тает во рту.
Такой продукт получается пустой, без характерного вкуса мороженого. Именно такой эрзац еще какое-то десятилетие назад господствовал в латвийских магазинах.
При этом производителей абсолютно не смущало, что как-то стыдно говорить об «усовершенствованиях» и о «пользе пальмового масла для здоровья» в стране, которая испокон века славилась своим молочным животноводством и мороженым. И если вспомнить знаменитое рижское эскимо на палочке, 50-летие которого недавно отпраздновал производитель продукта, то в 70-х годах прошлого века оно стоило 20 копеек и никаких растительных добавок в нем не было и в помине.
Это уже в 90-х годах потребителям стали всячески внушать, что мороженое из пальмового масла полезнее, ибо содержит меньше калорий и в нем нет холестерина. Хотя калорий в растительных маслах ненамного меньше, чем в сливочном, а содержание холестерина в любом мороженом настолько мало, что беспокоиться о нем не стоит.
Пальмовое масло составляет примерно пятую часть всего растительного масла. Пальмовое масло получают из плода масленичной пальмы, произрастающей в Западной Африке, оно несъедобно и используется как техническое. Перед применением пальмовое масло обесцвечивают, дезодорируют и гидрогенезируют.
Вред пальмового масла заключается в следующем: витаминов в нем меньше в 4 или даже 8 раз, оно не усваивается организмом и выводится очень сложно. Для нашего организма полезных веществ нет вообще. Единственный плюс - это его дешевизна. Лучше, когда добавляют кокосовое масло.
Считается, что оно наиболее приближено по физико-химическим свойствам к молочному жиру. Лакомство на кокосовом масле нежно тает во рту и не имеет посторонних привкусов. Но это тоже эрзац, который к настоящему мороженому не имеет ни малейшего отношения.
Именно молочный жир дарит мороженому нежнейший сливочный вкус. Его нехватку и компенсируют вкусовыми добавками, чаще всего искусственного происхождения. Безопасны для здоровья стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), ксантовая медь (Е415), моно- или диглецириды жирных кислот (Е471). Вредными являются каррагинан (Е407) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466) - они вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта. Соевый лецитин (Е476) при переизбытке провоцирует аллергию.
Орехи, цукаты и мармеладВ последнее время технологи изобретают все новые рецепты мороженого с различными добавками - вкусом бальзама, конфет «Коровка» и т. д. Одни из них полезны и по-настоящему вкусны, другие, напротив, ничего, кроме нарушений обмена веществ, организму не подарят. Всегда стоит выбирать мороженое, содержащее цукаты, орехи или мармелад. Эти пищевые добавки натуральны, несут свою частичку пользы и не оставляют после себя неприятного послевкусия.
Но стоит избегать «земляничных вкусов» или «малиновых ароматов». Вряд ли кто-то из производителей будет настолько щедр, что сможет добавить в мороженое настоящий фруктовый или ягодный сок. Да и информация на упаковке обычно прямо скажет, что в состав мороженого входят ароматизаторы, идентичные натуральным. А выбирать «замороженные соки» и вовсе означает полакомиться большой копилкой концентратов.
Помимо состава продукта и цены немаловажное значение имеет и репутация производителя. И, конечно, важным вопросом является цена. Потребителю придется выбирать: готов он платить высокую цену или сэкономить, приобретая не слишком полезный для здоровья продукт.