По его словам, уже сейчас нужно думать об обеспечении в будущем рабочей силы.
"Сейчас в связи с войной в Украине появились украинские рабочие. Но реальность такова, что не все предприятия в высокой степени автоматизированы и механизированы. Много где присутствует ручная работа".
Ручная работа особенно распространена на небольших производствах, предлагающих широкий ассортимент продукции. Поэтому вопрос рабочей силы очень актуален во многих пекарнях.
"Не только в пекарнях, а, честно говоря, на всех производствах продуктов питания. В Латвии производство продуктов питания является одним из относительно крупных секторов промышленности".
Какие работники требуются?Отвечая на вопрос, каких работников сейчас больше всего не хватает в пекарнях, Земешс признал, что сегодня на любой работе требуются люди со знаниями и навыками.
"Можно сказать, что они должны иметь квалификацию, в том числе, чтобы расфасовать хлеб. Люди должны уметь делать это правильно. Они должны быть квалифицированными. Не говоря уже об операторах разного оборудования.
Так просто, придя с улицы, никто не может сразу приступить к работе. Дворнику также нужно показать, как правильно делать и какие инструменты использовать. Это элементарные вещи".
Сейчас больше всего не хватает работников, которые выполняют непосредственную работу в пекарнях.
"Не хватает рабочих рук. Для работы на компьютерах и удаленной работы люди есть. Но если они работают только удаленно, я думаю, что они оторваны от производственного процесса.
Чтобы иметь возможность представлять предприятие и предлагать его продукцию, человек все же должен быть на предприятии и знать, как обстоят дела, как хлеб производится, как его выпекают, сколько дней для этого требуется".
Не каждый может сразу испечь красивую буханку"Чтобы получить ржаной хлеб, его нужно заготовить за два дня, а не просто замешать и испечь. Так можно сделать с белым хлебом, а вот с ржаным нужно готовиться заранее. И нельзя допускать ошибок, потому что тогда получится только брак".
Глава Ассоциации пекарей согласен: хотя может показаться, что испечь буханку хлеба довольно просто, на самом деле для этого нужны знания и навыки.
"Это не так просто. Часто, когда мы дома берем книгу рецептов, у нас получается не так красиво, как на картинке".
Не хватает нескольких сотен работниковКоличество необходимых работников варьируется от пекарни к пекарне, и очень трудно точно сказать, сколько работников требуется отрасли в целом.
"Очень сложно сказать. Думаю, что предприятиям не хватает от нескольких человек до нескольких десятков человек. В хлебопекарной отрасли в целом это может быть несколько сотен работников".
"Поколения меняются, а молодое поколение все-таки предпочитает другую работу. Надо понимать, что хлебопекарни работают практически без остановок, это непрерывный процесс. Если печь разожгли, ее нужно топить. Если закваска приготовлена, то и хлеб нужно испечь".
Хлебопекарни работают в выходные, поздно вечером и рано утромРаботники хлебопекарен работают и по выходным, и поздним вечером, и ранним утром.
"Расфасовка хлеба часто происходит поздно вечером и ночью. Машины выезжают уже ночью, чтобы в 7 часов утра быть в магазинах, поскольку на каждую транспортную единицу зачастую приходится очень много адресов доставки.
Осуществляем также доставку и из регионов. Не у всех есть базы в Риге. Мы везем хлеб со стороны Екабпилса практически по всей Латвии. На следующий день хлеб в магазине. Рано утром или днем, но это так".
Хлеб, испеченный на прошлой неделе, обычно в магазины не попадает.
"Мы не можем этого сделать, потому что у хлеба есть определенный срок годности. Наш покупатель хочет всегда свежий и мягкий хлеб. Хотя срок годности не маленький (почти неделя, пять-шесть дней), потребителю нужен свежий хлеб. Все подчинено тому, чтобы хлеб всегда брали и доставляли".
В будущем тоже придется задуматься о привлечении рабочей силыМожет ли проблема нехватки рабочей силы в пекарнях в будущем уменьшиться или, наоборот, возрасти?
"Думаю, эта проблема будет актуальной. Сейчас мы говорим о том, будет ли у нас местная рабочая сила. Полагаю, что ее уже сейчас не хватает.
Если у нас будут работники из соседних регионов (сейчас то и дело появляются украинцы, может, в Риге их больше, а за пределами Риги - меньше), то это может не решить эту ситуацию полностью, поскольку расходы на рабочую силу растут.
По-прежнему требуется ручная работаВ то же время, превращая предприятие в механизированное и автоматизированное, мы теряем специфику продукта. Он уже становится серийным продуктом. Тогда мы уже ничем не будем отличаться от массового производителя. Только упаковкой и названием хлеба".
В связи с этим необходимо осознавать, что в процессе создания и выпечки хлеба очень важно присутствие работников.
"Что такое тесто? Это живой продукт. Тесто нужно правильно разделить, буханку нужно правильно сделать, чтобы его не повредить, и весь процесс должен быть бережным и с таким же отношением к продукту, как если бы его делали дома. Тогда мы получаем продукт, которым довольны и мы, и клиенты", - указал Земешс на требование к работникам хлебопекарен к бережному, внимательному и ответственному отношению к работе.