Для получения качественной квашеной капусты лучше всего подходят средние и среднепоздние сорта белокочанной капусты. Если квашеная капуста готовится еще и зимой или ближе к весне, то подойдут и поздние сорта капусты. Ассортимент сортов очень широк, и каждый сорт имеет свой вкус, структуру, размер головки и другие различия параметров. Вот почему наиболее подходящие сорта приходится искать самостоятельно экспериментальным путем, адаптируя их как к почве и региону, так и к собственному вкусу.
Главными условиями получения качественной капусты являются чистая посуда и инструменты, а также правильно выполненный технологический процесс:
Необходимо подготовить правильно вымытую и продезинфицированную посуду;
Кочаны капусты следует тщательно очистить и промыть, отделив зеленые верхние листья до чистых белых кочанов;
Обрезать кочерыжку необходимо так, чтобы при строгании не образовывались грубые кусочки кочерыжки. Всю кочерыжку полностью не вырезают, поскольку в ней содержится больше всего сахара и витаминов;
Капусту строгают на мелкие кусочки толщиной примерно 2 мм, постепенно посыпая солью и другими добавками (тертой морковью, клюквой и т. д.). По желанию можно добавить и немного сахара, однако в самой капусте сахар уже содержится в достаточном количестве, поэтому дополнительное добавление не является обязательным, особенно при длительном хранении, так как сахар способствует брожению;
Очень важно тщательно перемешать и размять или истолочь натертую капусту, чтобы все кусочки хорошо перемешались с солью и выделился сок;
Наполняйте контейнеры слой за слоем, хорошо закрывая. Наполненная емкость сверху должна быть покрыта соком;
Тщательно выровняйте поверхность емкости и полностью накройте ее грузом;
Поместите емкость в теплое помещение с температурой 16-20 градусов на 4-6 дней.
После этого, для наилучшей кислотности капусты, тару перемещают в помещение для хранения с температурой от 0 до +6 градусов, где они могут храниться до весны. Следует учитывать, что при хранении капуста будет продолжать медленно киснуть.