«Спаржа – это не мясо!» – совершенно справедливо утверждал герой бессмертных «12стульев». Испокон веков спаржа считалась царицей овощей и деликатесом, который украшал столы многих избранных – от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до советских партийных бонз.
Однако времена, когда спаржа была доступна лишь «страшно узкому кругу» далеких от народа потребителей, ушли в прошлое. Сегодня спаржа многим вполне по карману. Правда, человеку, задавшемуся целью полакомиться спаржей, придется приложить усилия в поисках спаржи – далеко не в каждом магазине она отыщется.
Особенность спаржи состоит в том, что овощ этот сезонный. Сезон спаржи длится в Европе не больше семи-восьми недель: первые упитанные белесые спаржины появляются во второй половине апреля – начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок – на Иванов день, 24 июня.
Конечно, в деликатесных магазинах спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая можно отыскать круглый год, но настоящий гурман с замиранием сердца, а вернее желудка, ждет именно сезона.
Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В случае необходимости охлажденная спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше. В Европе идеальной спаржей считается та, что имеет длину 22сантиметра, стебель у которой абсолютно прямой и ровный, а спаржевая плоть – тугая и упругая. Но в целом действует правило: «Чем толще, тем лучше». Если с размером все более-менее ясно, то цвет спаржи не раз становился причиной розни среди гурманов. Лет десять назад, когда признавалась только белая спаржа, на конгрессе европейских шеф-поваров чуть было не произошла драка: французы и бельгийцы постановили ввести в меню дорогих ресторанов зеленую спаржу.
На самом деле существуют сотни, если не тысячи рецептов – пюре из спаржи, спаржа, запеченная с сыром, пицца из спаржи, овощной торт. Однако лучшие повара и истинные гурманы признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить! Стебли очищают от жесткой кожицы и связывают в пучок. В кастрюльке доводится до кипения вода, в которую добавляют соль, сахар и чуть-чуть сливочного масла. Пучок спаржи ставят в кастрюле наискось, так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Главное в этом процессе – не переварить. Если спаржа станет слишком мягкой, она потеряет не только форму, но и вкус.
В среднем толстая белая спаржа варится около 8 минут, зеленая – 5. Затем ее выкладывают на тарелку и подают на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или голландским соусом (из сливок, яичных желтков и все того же масла). К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копченую рыбу, тушеное мясо, ветчину или омлет. Можно еще обернуть спаржу тонкими ломтиками ветчины и подавать с яйцом, сваренным всмятку, и тостом, смазанным маслом. Однако настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, – спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой.
А теперь несколько рецептов из этой самой спаржи.
Спаржа с маслом
Очистить спаржу специальным ножом. Срезать нижнюю часть. Сварить ее и сохранить – она будет использована для соуса. Разрезать спаржу на четыре части по длине, чтобы ее было удобнее вынимать из бульона. Вскипятить 5 литров воды с солью, сахаром и лимонным соком. Положить спаржу и варить 25-35 минут. Растопить масло и подать горячим к столу (на подставке). Вынуть спаржу, промокнуть сложенной вдвое салфеткой и положить на подогретые тарелки. Залить каждую порцию растопленным маслом. К спарже можно подать ветчину, нарезанную тонкими ломтиками, картофель с петрушкой или блинчики.
Спаржа по-милански
Очистить спаржу, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы верхушки спаржи находились на паровой бане. Отварить стебли до мягкости (около 20-30 минут), слить воду, переложить ее на блюдо, посолить и заправить сливочным маслом. Посыпать сверху тертым сыром, украсить дольками яиц со сливочным маслом. Подавать к столу в горячем виде.
Спаржа отварная с мясом
Побеги спаржи промыть, очистить, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахар, и варить 15-20 минут на сильном огне до мягкости. Воду слить, спаржу уложить рядами, чередуя с кусочками отварного мяса, полить растопленным сливочным маслом.
Спаржа а-ля фонтенель
Спаржу промойте, срежьте острым ножом кожицу (очищать надо осторожно, чтобы не поломать головку, самую вкусную часть спаржи) от верхушки к корешку. Положите в кипящую подсоленную воду и варите около 20 минут, затем выньте из воды и дайте ей стечь. Сварите яйца в мешочек (3-4 минуты в кипящей воде). Растопите масло на слабом огне, разлейте в четыре маленькие мисочки и слегка подсолите. Слегка обжарьте в духовке ломти белого хлеба. Чтобы хлеб не остыл, накройте салфеткой. Каждый стебель спаржи обмакивайте сначала в масло, затем в яйцо, солите, перчите и ешьте с поджаренным теплым хлебом.
Рис со спаржей
Сварить 300 граммов риса. Одновременно приготовить крем из спаржи. Очищенную спаржу положить в кипящую соленую воду и варить до тех пор, пока не станет совсем мягкой, протереть через сито. Разогреть в кастрюле 60 граммов сливочного масла, положить в него рисовую муку (2 столовые ложки) и постепенно вливать горячую воду. Потом добавить стакан сметаны и пюре из спаржи. Посолить, поперчить. Смешать все с готовым рисом. Из хлебного мякиша и сливочного масла приготовить маленькие канапе одинакового размера. Обжарить их на сковороде или в духовке. Выложить на блюдо венком, смазав каждое канапе рисом со спаржей. Оставшуюся смесь выложить в центр венка.