Вкус молока человечеству знаком тысячелетиями. Раньше корову можно было встретить на любом латвийском хуторе. Сейчас же почти всех буренок согнали на крупные фермы — они поставляют продукцию на молокозаводы, а уже оттуда в картонных пакетах или пластиковых бутылках товар поступает в магазины.
Вот только жидкость в этой таре уже совершенно другая по вкусу и по внешнему виду, совсем не та, которая была в прежних стеклянных литровых и пол–литровых бутылках, которые закупоривались белыми крышечками из фольги.
Куда подевались сливки
Когда–то в горлышке бутылки образовывался толстый слой сливок. Их можно было даже добавлять в кофе. Современные производители таких подарков потребителям не делают. Все сырье проходит через этап гомогенизации. Его пропускают сквозь узкую щель под большим давлением. В результате жировые шарики раздробляются на мелкие кусочки и распределяются по всей массе продукта. Нас уверяют, что тем самым улучшается вкус, а при хранении сливки не отделяются от молочной фракции. И жидкость лучше усваивается организмом. Об этом еще можно поспорить. Правда, есть подозрения, что данная технологическая операция проводится с целью скрыть истинную жирность молока. К тому же некоторые врачи утверждают, что более мелкие жировые шарики гораздо легче откладываются на стенках кровеносных сосудов, способствуя их закупорке. Так, еще в 1970 году появилась теория, что гомогенизация приводит к повышению у человека вещества ксантин–оксид, а именно оно провоцирует атеросклероз. Однако более поздние исследования показали, что четкой связи здесь не выявлено, поэтому и вред гомогенизированного молока остался недоказанным.
Прямо из–под коровы
Несколько лет назад, в самый разгар экономического кризиса, резко упали закупочные цены на молоко. Тогда латвийские крестьяне шумно протестовали, угрожая по примеру своих европейских коллег вылить сырье под окнами Сейма, как было сделано в Брюсселе возле здания Европарламента. Но все кончилось только бесплатной раздачей партии товара на Домской площади. Сейчас в связи с российским эмбарго на ввоз молочной продукции из стран Евросоюза можно ожидать аналогичных протестных мер. Но тогда, пять лет назад, латвийское правительство разрешило фермерам продавать необработанное молоко на рынках. В местах продажи требовалось в обязательном порядке вывешивать предупреждение, что продукт перед употреблением нужно прокипятить.
Естественно, только что надоенное, парное молоко является самым полезным для здоровья человека, так как содержит весь комплекс биологически активных вещества и витаминов. Но пить его можно только в том случае, если вы уверены в том, что корова была здоровой, а доярка помыла руки перед дойкой. Иначе можно получить большие неприятности для своего здоровья, к примеру, дизентерию. Именно поэтому у нас с сельских дорог исчез некогда непременный атрибут провинциального пейзажа — деревянные скамейки, на которые устанавливали металлические канны с надоенным молоком. Их забирала машина–молоковоз. Сейчас продукт с ферм развозят в цистернах, обязательно снабженных холодильником.
Раньше товар делили на маложирный (от 0,5 до 2,5%), классический (2,7–4,5%), жирный (4,7–7%) и высокожирный (7,2–8,9%). В наше время нам усиленно внушают мысль о том, что полезнее всего маложирное молоко. Именно 2,5%–ная жидкость господствует на прилавках супермаркетов. Это выгодно производителям, так как снятый в процессе сепарации жир можно пустить на другие цели. А ведь корова не может всегда давать молоко со строго установленными параметрами. Поэтому на комбинате все сырье проходит через сепаратор, разделяясь на фракции. Затем наступает черед нормализации, или, если говорить простым языком, снова происходит смешивание с целью подгонки под установленные стандарты. Только теперь итоговые цифры другие: 3,2% уже считается жирным, обычным — 2,5% и обезжиренным — 0,5%.
Тепловая обработка
Товар, который стоит на полках, чаще всего пастеризуют. Этот способ позволяет сохранить полезные свойства, вкус и запах с наименьшими потерями. Устойчивость микроорганизмов к повышенным температурам различна. Наиболее стойкой в этом плане является туберкулезная палочка. Она погибает при 60–75 градусах с выдержкой 30 минут. Поэтому сырье нагревают до температуры 74–76°С с помощью специального оборудования. В результате термической обработки погибают микроорганизмы, которые находятся в сыром молоке. Охлажденный продукт разливается в чистые простерилизованные емкости, предназначенные для продажи. Так как опасных бактерий в жидкости нет, то дополнительно кипятить его уже не нужно.
Однако хранить его требуется все–таки в холодильнике, а срок реализации составляет трое суток. Ведь пастеризация не убивает споры бактерий, вызывающих молочнокислое брожение. Но зато из такого продукта можно готовить творог, что не скажешь об ультрапастеризованном молоке. Оно может храниться 6 месяцев при комнатной температуре и останется таким же свежим. Это достигается не добавками какой–либо химии, как думают некоторые потребители. Просто сырье нагревают до температуры 137 градусов, но всего лишь на несколько секунд. В результате оно становится стерильным, так как все живое в нем убито. При такой обработке большинство полезных вещества в таком чуде современных технологий исчезает. Приходится добавлять витамины искусственно.
Портится такое молоко совершенно по–другому. Оно не киснет, а гниет, превращаясь в малоприятную бурую жидкость. Дело в том, что помимо молочнокислых бактерий, питающихся лактозой, имеются и протеолитические, предпочитающие жир, и липотические, сидящие на жировой диете. В обычном молоке побеждают молочнокислые, так как выделяемая ими молочная кислота надежно подавляет деятельность других конкурентов. Вскрытый пакет «супермолока» хотя и имеет стерильное содержание, но беззащитен перед происками бактерий, содержащихся в воздухе. А они преимущественно гнилостные.
Порошка не держим
В России очень распространено так называемое восстановленное молоко, которое готовится из порошка. Ведь поголовье местных буренок в состоянии обеспечить россиян свежим продуктом только в летний период. Зимой, когда традиционно удои падают, приходится переходить на эрзац. У нас же латвийские коровы в состоянии напоить молоком всех жителей страны круглогодично. А для выпаривания жидкости до порошкообразного вида требуется энергия, а она дорогая. Но наши молокозаводы производят порошковое молоко, которое идет на экспорт. Оно проходит по разряду биржевых продуктов, где их продажами занимаются трейдеры. И здесь товар обезличивается и вполне может быть продан в ту же Россию. Поэтому–то латвийские молочники и собираются осваивать данную нишу.
Затем после покупки продукт восстанавливают до натурального состояния при помощи воды и молочных жиров. Кстати, их вполне можно заменить и растительными, тем же самым пальмовым маслом. Конечно, подобное сырье стоит куда дешевле. И его активно используют при производстве сметаны, кефира, сливок, йогуртов и мороженого, в том числе и латвийские производители. Ведь эти продукты тоже сохраняют свои вкусовые и энергетические свойства.