Как разобраться?
Валентина утверждает, что нет ничего зазорного выпить бутылочку хорошего вина за вечер, да хотя бы и каждый день, французы, по ее словам, так и поступают. Другое дело, как разобраться, где хорошее вино, а где плохое. На что ориентироваться — на цену, страну-производителя или на собственный вкус?
А может быть, лучше обратиться к помощи сомелье? К сожалению, у нас в Латвии ресторанов, могущих себе позволить нанять работника, который будет заниматься исключительно дегустацией, подбором, закупкой вин и рекомендациями клиентам, единицы. Удовольствие это дорогое, ну и цены, соответственно, в таких заведениях также не рассчитаны на средний класс. “Поэтому у нас роль сомелье обычно выполняет официант, если он по-настоящему увлечен винами, — объясняет Валентина Грандане. — В идеале, надо не только отлично разбираться в напитках, но и уметь красноречиво и доходчиво презентовать их свойства клиентам. Ну а умение приходит с опытом, только перепробовав десятки и сотни вин, можно научиться чувствовать все возможные оттенки этого восхитительного напитка”.
Узок круг наших знатоков
Воспитывать и обучать новых коллег — именно с этой целью в 2002 году усилиями пяти человек в Латвии была создана Ассоциация сомелье. "Приглашать зарубежных учителей стоит очень дорого, а сомелье нам необходимы, — уверена Валентина. — Импортеры ищут покупателей, и чем покупатель глупее, тем торговцу легче продать вино. Интересы покупателей защищают сомелье. Кстати, в Латвии самые опытные и лучшие из нас работают как раз в оптовых фирмах. В тех странах, где винная традиция развивалась столетиями — во Франции, Испании, Италии — и вина действительно смакуют, сомелье это очень уважаемая профессия. Нам же еще только предстоит пройти этот путь.
Бизнес на дешевизне
Торговля алкоголем — одна из самых доходных предпринимательских областей, а статистика свидетельствует, что бизнес делается на дешевых винах. “Это главная наша проблема, — говорит Валентина. — Культура потребления вина в Латвии только зарождается. Пока тенденция такая — чем слаще и дешевле, тем лучше. Если импортер знает, что его продукт не имеет особой ценности, но быстро приносит много денег, то он будет его продавать. Но я знакома и с такими торговцами, которым небезразлична их репутация, поэтому они занимаются очень узким кругом вин. В этих фирмах работают сомелье. За последние 10 лет многие импортеры, которые начинали на волне самого низкого уровня, задумались о своей репутации, и в магазинах появились достаточно качественные вина. Долгое время была популярна Италия, хотя для Латвии это как раз нехарактерно, так как у них вино достаточно кислое. Гораздо логичнее для нас Чили — хорошее качество за разумную цену”.
“Старый Свет” и “новый мир”
Сомелье подразделяют производителей вина на две группы: “Старый Свет” — европейские страны (Италия, Франция, Испания") и “новый мир” — Калифорния, Австралия, Чили, Южная Африка, то есть страны, в которых сравнительно молодая традиция виноделия. Вина “нового мира” имеют более насыщенный вкус и тот самый ванильный привкус дубовой бочки, который обязательно должен присутствовать в классическом вине и который зачастую создается искусственно, прямо в цехе, благодаря современным технологиям. Эти вина слаще, так как в жарких странах созревает самый сладкий виноград. “Начинать прививать вкус к качественному вину лучше с этих сладких вин, их легче пить, — советует Валентина. — Но классическое столовое вино, по европейской традиции, не может быть сладким, так как оно пьется вместе с едой и не должно перебивать ее вкус”.
В натуральные вина никогда не добавляют сахар. Например, традиционное полусладкое грузинское вино созревает в огромных котлах, вкопанных в землю. Как только на улице становится прохладно, процесс брожения останавливается, то есть напиток остается недоброженным, что и создает дополнительную сладость. Натуральный портвейн из Португалии и мадера делаются из очень сладких ягод, а процесс брожения искусственно приостанавливают, добавляя спирт. Сладкие белые десертные вина изготавливаются из переспелых ягод. Некоторые сорта винограда чем дольше висят на лозе, тем слаще становятся. В них столько сахара, что начинается процесс брожения, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь, который их же и убивает. Не успевший перебродить сахар и делает вино таким сладким.
Все познается в сравнении
— Первый шаг в оценке вина — посмотреть на его цену, — советует Валентина. — Ну как может качественный напиток стоить всего 2 лата? Ведь сюда входят наценки и торговца, и импортера, а ведь еще заплатили за бутылку, пробку, этикетку. Поэтому я считаю, что хорошее вино начинается с 4—5 латов. Про напитки стоимостью выше 10 латов мы уже знаем не только, кто его производитель, но и с какого оно виноградника, ведь настоящие эксклюзивные вина создаются на виноградниках (вкус вину дает земля), а средние бренды — в цехах винодельческих заводов за счет технологий. Чтобы почувствовать разницу, купите несколько бутылок — за 2,80, 5 и 8 латов — и начните пробовать с самой дешевой. Беда только в том, что все познается в сравнении, и потом трудно вернуться назад, от дорогого вина к дешевому.
Я считаю, что каждый имеет право пить то, что ему нравится. Но если вы пьете только кагор, то никогда не познаете истинного вкуса вина. Выбор зависит от настроения и ситуации — для обеда, прогулки, праздника. Вино, которое у нас продается в тетрапаках, например, натуральное, но не очень серьезное, так как виноград для него выращивался на виноградниках, где росло много ягод, — это массовое производство. Оно вполне годится для пикника. Но если вы хотите почувствовать вкус истинно качественного вина, то придется раскошелиться. Силу, которую виноградник берет от солнца и земли, он концентрирует в малом количестве ягод. А такому винограднику требуются специальный уход и вложение средств. Поэтому и вино получается недешевым.
Хорошее вино стоит денег
— Качество грузинских и молдавских вин, которые у нас продаются, довольно низкое, — говорит Валентина Грандане. — Проблема Грузии в том, что у нее нет традиции реальной торговой конкуренции, все испортил многолетний необъятный торговый российский рынок. Но чтобы делать хорошее вино, надо вкладывать огромные деньги в виноградники и новые технологии. По этой же причине отстали лет на 15 такие популярные ранее страны-производители, как Венгрия, Румыния, Болгария, Молдавия. Зато, например, Чили или Новую Зеландию 20 лет назад никто не знал, а сегодня они в списке самых лучших виноделов. Из 100 бутылок грузинского вина только 7—8 — настоящее, остальное разлито, в лучшем случае в Голландии (которой Грузия сама дала на это право 10 лет назад), и таких денег — 7—8 латов, конечно, не стоит. Это цена хорошего чилийского вина.