Натурпродукт
В последнее время диетологи не устают повторять: употребляя свежевыжатые соки, необходимо соблюдать особую осторожность. Риск получить мощный приступ аллергии – это только полбеды. Куда страшнее для организма может быть “передозировка” фруктозы (легкоусваиваемый сахар), которая мгновенно всасывается в кровь, едва только фреш попадает в желудок.
Представьте: например, стакан яблочного фреша – это фактически 4-5 крупных яблок, съеденных в один присест. Регулярное употребление двух стаканов фруктового фреша в день, по мнению диетологов, на 25% повышает риск ожирения и сахарного диабета. Вдобавок перед такой атакой фруктовых кислот устоит далеко не всякий желудок. Именно поэтому врачи настоятельно рекомендуют разбавлять свежевыжатый сок чистой водой в пропорции как минимум 1:1.
Конечно, можно попробовать пить свой фреш медленно, чтобы природный сахар всасывался в кровь не так стремительно. Однако в таком случае сам смысл употребления фреша улетучивается буквально на глазах – под воздействием кислорода и света почти все витамины, находящиеся в соке, разрушаются в течение 15-20 минут.
И еще хорошо бы точно знать, где и при каких условиях росли и созревали плоды, из которых сделан фреш, ведь вместе с полезными веществами в напиток просачиваются также все нитраты и нитриты, содержащиеся в них.
Прямая поступь
Соки прямого отжима – это 100%-ные натуральные соки, которые производятся прямо в местах сбора плодов. Процесс производства включает в себя непосредственно отжим с немедленной консервацией. Сок тут же разливают в банки или бутылки, пастеризуют или стерилизуют, тем самым уничтожая не только опасную флору и фауну, но и вредные примеси. Витаминов в соке остается 40-50%, но улетучиваются они значительно медленнее из-за отсутствия контакта с кислородом. Разбавлять его имеет смысл уже не так основательно, поскольку в процессе пастеризации уровень фруктозы и так понижается – оптимально к 2/3 сока добавить 1/3 минералки.
В соки прямого отжима запрещено добавлять какие бы то ни было красители, ароматизаторы и консерванты. Срок хранения у них весьма невелик – от одного до трех месяцев. Есть и другая проблема. Поскольку тара, в которую разливаются соки прямого отжима, как правило, прозрачная, то чем дольше сок стоит на свету, в том числе на полке в магазине, тем меньше в нем сохраняется витаминов и микроэлементов.
Восстановительные работы
Слово “восстановленный” на упаковке сока говорит о том, что сначала плоды отжали во фреш, потом его нагрели до высоких температур и выпарили всю воду, получив концентрат. По виду он напоминает густой сироп. В таком виде “сок” перевозится из места производства в любую точку планеты, где потом воскрешается в прежнем виде. Процесс воскрешения прост: концентрат опять нагревают (до 110 °С), выдерживают в этой жаре около 4 секунд и за 30 секунд снова охлаждают до комнатной температуры. После чего добавляют ровно столько артезианской воды, сколько было выпарено на самом первом этапе. При этом полученный в итоге сок имеет все права называться 100%-ным натуральным, так как по всем характеристикам, кроме содержания веществ, боящихся тепловой обработки, он ничем не уступает тому соку, которым был в прошлой жизни, до превращения в концентрат.
Если в случае с фрешем основной критерий полезности составляет качество самих плодов, то при изготовлении восстановленного сока еще одним главным компонентом становится вода. Как правило, уважающие себя компании не закупают воду, а используют собственные артезианские скважины. Состав воды на упаковке сока никто никогда не указывает, поэтому единственное, на что можно опереться покупателю, – это доброе имя производителя.
На заключительном этапе восстановленный сок пастеризуют, иногда дополнительно обогащают витаминами (так как природные витамины исчезают из него во время выпаривания воды, что, несомненно, плохо, вместе с нитратами и нитритами, а это, конечно, хорошо) и фасуют. Среди плюсов – длительный срок хранения (в закрытом виде до 1 года). В восстановленном
соке также не должно быть консервантов, красителей и ароматизаторов.
Пища земных богов
Напитки, в которых плодовый, ягодный или овощной сок составляет лишь часть, не разрешено называть соками, и поэтому им придумали красивое имя – нектары. Технология их производства такая же, как и у восстановленных соков, но концентрата расходуется в два раза меньше.
Кроме того, в нектары добавляют сахар (или сахарный сироп) и лимонную кислоту. Это в лучшем случае, а в худшем – консерванты и ароматизаторы, идентичные натуральным, чтобы придать продукту соответствующие вкус и цвет.
Нельзя сказать, что производители пользуются столь сложной “рецептурой” только ради выгоды – отнюдь нет. В том числе это продиктовано необходимостью. Например, довольно сложно представить себе фреш из бананов, лимонов, сливы или, скажем, красной смородины. В одном случае невозможно добиться жидкой консистенции, в другом – сок получается настолько приторным или кислым, что без добавления воды и сахара пить это никто не отважится.
Что достойно выбора – нектары или соки – это вопрос вкуса, как говорится. Ассортимент нектаров, конечно, значительно шире, чем соков, но “платить” за это приходится “принудительным” употреблением довольно большого количества сахара и прочих добавок. 100%-ные соки, по разнообразию сырья гораздо скромнее, зато в полной мере компенсируют этот недочет отсутствием побочных компонентов.
Одно название
В сокосодержащих напитках (или морсах) сока еще меньше, чем в нектарах, – по ГОСТу должно быть до одной четверти от общего количества, а по жизни, как правило, процентов 10-15. Остальное – вода и добавки. Морсы и другие сокосодержащие напитки производятся обычно не из концентратов, а из фруктового или ягодного пюре. Главный минус этой категории – добавлять в напитки химические консерванты, ароматизаторы и красители производитель может вполне легально (тогда как в соки и нектары – не может категорически).
Называть своими именами
Название на коробке или бутылке (если, конечно, производитель, не пытается “обмишурить” своего покупателя) уже должно говорить само за себя. Согласно ГОСТу Р 51398-99:
соком называется фруктовый, ягодный или овощной напиток (а также микс), в составе которого присутствует только сок прямого отжима (фреш или консервированный) либо сок,
восстановленный из концентрата путем добавления воды. Доля сока от 50%;
нектаром называется напиток, в котором соковая доля составляет лишь половину (от 25 до 50%);
морсами называются сокосодержащие напитки, в которых сока не более 25%.
Брать или не брать?
Не пренебрегайте картонными пакетами. Стеклянные бутылки хоть и выглядят более привлекательно, но практической пользы от них немного – в отличие от пакетов они пропускают солнечные лучи, которые “убивают” витамины.
Всегда обращайте внимание на срок хранения сока. Несмотря на существующие стандарты, диетологи советуют не употреблять соки с продолжительностью жизни более
6 месяцев.
Если сок или нектар содержит мякоть, это должно быть упомянуто на упаковке рядом с названием. Качественный сок с мякотью – непрозрачный и более или менее однородный.