Кафе и рестораны одними из первых ощутили последствия стремительного роста цен. По мнению экспертов, негативные факторы (рост инфляции, удорожание энергоресурсов, нехватка рабочей силы) сказались на этой отрасли сильнее, чем на других. С одной стороны, дорожают продукты питания, электроэнергия и персонал, а с другой — беднеют посетители, единственный источник прибыли в этом виде бизнеса, пишет “Телеграф”.
“Последний год принес кафе и ресторанам довольно стремительный рост цен, что, как вы понимаете, не способствовало увеличению потока клиентов. В течение нескольких лет усилия игроков этого рынка были направлены лишь на то, чтобы создать в Латвии традицию посещения ресторанов не только по особым дням и праздникам, но и для ежедневных ужинов и деловых встреч. И если первоначально казалось, что усилия вот-вот увенчаются успехом, то последние события начисто перечеркнули все достигнутые результаты. Мы снова оказались отброшены на несколько лет назад, со всеми вытекающими отсюда последствиями”, — поделилась свей оценкой Инесе Вицупа, руководитель департамента ресторанов Ассоциации гостиниц и ресторанов Латвии.
Дополнительным ударом по бизнесу ресторанов и кафе, по ее словам, становится снижение качества предоставляемых услуг, которое автоматически следует за попыткой сохранить на прежнем уровне цены. “К примеру, стремительно дорожают свежие продукты, и впредь по прежним ценам рестораны смогут предлагать лишь блюда из мороженых полуфабрикатов. А это, в свою очередь, означает снижение качества”, — поясняет г-жа Вицупа.
Небольшое облегчение должен принести приближающийся летний сезон с традиционным наплывом туристов. Однако что будет затем, с наступлением осени, прогнозировать сложно. Учитывая, что экономические трудности в стране еще не закончились, говорить о том, когда в ресторанном бизнесе наступит период стабильности пока не приходится.
Единственным, да и то сомнительным, плюсом в сложившейся ситуации стало некоторое облегчение проблемы с персоналом: сотрудники, оставшиеся без работы после закрытия ряда рижских и юрмальских ресторанов, компенсируют нехватку рабочей силы в заведениях, которые пока держатся на плаву. Впрочем, считает г-жа Вицупа, рестораны далеко не всегда объявляют себя банкротами, некоторым предпринимателям удается продать свои заведения более успешным коллегам или иностранным инвесторам.
Нас ждет “ресторанный” кризис?
Элмар КОВАЛЕВСКИС, директор ресторанов и баров гостиницы Islande Hotel, эксперт в области услуг общественного питания:
— На сегодняшний день невозможно дать однозначного прогноза на этот счет. Отрасль действительно испытывает закономерные трудности, вызванные ростом цен, зарплат, электроэнергии и другими известными факторами. Причем проблемы испытывают не только мелкие заведения, но и крупные сети. Так, например, в последнее время участились случаи просрочки платежей со стороны корпоративных клиентов, с которыми многие заведения работают на кредитных условиях. Клиенты задерживают платеж ресторану, ресторан — поставщикам… Это своего рода цепная реакция, в которой страдают все звенья.
Кстати, заведениям общепита, работающим в регионах, немного легче, чем столичным — у них есть возможность приобретать продукты у находящихся по соседству сельских хозяйств, да и арендная плата и зарплаты там ниже, чем в Риге.
В то же время в столице сейчас наблюдается некоторое улучшение положения с нехваткой рабочей силы. Сложно говорить о причинах, но нехватка обслуживающего персонала в отрасли больше не ощущается настолько остро, как в 2007 году. Сократилась и так называемая текучка кадров. Радует еще и то, что молодые люди стали тщательнее выбирать работодателей — они стремятся работать там, где платят официальную заработную плату и обеспечивают социальные гарантии. Надо добавить, что зарплаты обслуживающего персонала в последнее время выросли в среднем на 10—15%. Конкуренция кафе и ресторанов в Латвии, а особенно в Риге, довольно высокая. Люди стали реже посещать кафе и рестораны, поэтому участникам рынка придется потрудиться и над дополнительными преимуществами своих заведений перед потенциальным клиентом. На мой взгляд, больше шансов выжить в ресторанном бизнесе сейчас имеют те, кто не гонится за сверхприбылью, которая была реальной еще 1,5 года назад. Пришло время сбалансировать издержки, зарплаты и цены в меню.
Что касается самих предпринимателей, то нынешнее затишье в кафе и ресторанах, конечно, вызывает опасения, но у многих есть надежда, что приближающийся летний туристический период все вернет на свои места. Впрочем, насколько мне известно, туристы все чаще отмечают, что отправиться, например, в Испанию в последнее время для них гораздо дешевле, чем к нам, да и туристических объектов в Латвии не так много…
Инесе ВЫСОЦКА, маркетинговый директор сети ресторанов Čilija Pizza:
— Первоочередной и основной проблемой сферы услуг общественного питания на сегодняшний день является инфляция. Она, конечно, коснулась всех отраслей бизнеса, но кафе и рестораны ощутили ее особо. Ведь, с одной стороны, многократно увеличились издержки на закупаемые продукты питания, а с другой — кафе и рестораны стали реже посещать клиенты…
Рост цен на наше исходное сырье в течение последнего года был просто фантастичен — отдельные продукты за год подорожали ни много ни мало на 300%! И это не говоря о зарплатах и прочих издержках. Конечно, рост расходов вынуждает предпринимателей повышать цену на блюда в меню, что, в свою очередь, заставляет задуматься клиентов — идти в кафе или поесть дома. Латвийские сетевые рестораны все чаще вынуждены прибегать к реорганизации своих филиалов. В целях оптимизации расходов филиалы, расположенные в менее людных местах, чаще всего закрываются, а усилия направляются на географически более выгодные точки.
Что касается нехватки рабочих рук, то ситуация постепенно стабилизируется — большинство заведений, в том числе и наше, стараются максимально улучшить условия работы обслуживающего персонала. Благодаря этим усилиям в течение последнего времени существенно сократилась текучка кадров.
На мой взгляд, залогом успеха в сегодняшней ситуации является качество сервиса и цены, которые нужно постараться удержать на прежнем уровне. Кроме того, не нужно забывать о всевозможных мероприятиях и приятных сюрпризах для своих посетителей. Люди ценят отношение к себе и качество сервиса вне зависимости от уровня инфляции в стране.
http://www.novonews.lv/news/2008/03/27/business/035513.html