Транспортные средства из третьих стран для использования в Латвии придется декларировать 11

все правильно делают.
третьими странам тут называются государства, чьи базы данных не доступны для идентификации владельцев транспортных средств.
если, например, литовец налетит в Латвии на фоторадар - ему в Литву придет "письмо счастья". Если латвиец нарушит что-то в Германии, то тоже получит оттуда штраф на свой адрес.
а теперь представьте: кому слать штраф если на фотографии автомобиль с украинскими номерами?
счас таких навалом, отследить их нереально, выяснить кто владелец и где живет - невозможно.

Это страны, не входящие в Европейский союз. Например, Великобритания, Беларусь, Россия и Украина