Воздух по цене муки
Производители хлебобулочных изделий предупреждают потребителей, что цены на хлеб будут неуклонно расти.
Однако хлебопеки уже давно научились использовать последние достижения химической промышленности, чтобы снижать себестоимость продукции. Почему, к примеру, стоимость батона белого хлеба одинакового веса может отличаться в несколько раз? Очень часто данный продукт представляет собой какую–то пористую массу, которая прилипает к зубам. И он не черствеет, как прежний хлеб, а лишь плесневеет, покрываясь противным серо–зеленым налетом. А причина всего этого все в той же химии.
Пшеничная мука высшего сорта стоит дорого. Но всегда можно использовать сырье худшего качества. Некоторые производители используют даже кукурузную муку. К тому же питательная ценность каждой партии крупчатки может отличаться. Поэтому в ходу на хлебозаводах мучные смеси — сырье с уже заданными свойствами. Обычно их производят и поставляют мельницы, где производят муку. А чтобы обмануть потребителя, сырью придают ослепительно–белый цвет разнообразными окислителями. Чаще всего используют такие химические вещества, как пиросульфат натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), бромат калия и бромат кальция. Список можно продолжить. Конечно, данные изделия неорганической химии не самые лучшие гости в нашем организме. Они могут вызвать неприятные последствия, к примеру аллергию.
Почему на этикетке почти каждой буханки хлеба встретишь упоминание о разрыхлителях? Они усиливают выделение углекислого газа, в результате чего опара теста поднимается быстрее, и она становится мягче. Именно они и придают булкам пористость. Впервые этот прием начали использовать где–то в конце 80–х годов, когда появились мелкие пекарни. Они стали предлагать т.н. “французские булки”. В свежем виде они были мягкими и воздушными, но когда черствели, то есть их было невозможно. За счет применения разрыхлителей кооператорам удавалось почти наполовину уменьшить расход теста, значительно сократив время брожения опары. Фактически мы платили за воздух по цене хлеба.
Сейчас подобный прием приняли на вооружение почти все хлебопеки. В качестве разрыхлителей используют пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовую кислоту.
Хорошая мука высшего сорта отличается от низкокачественного сырья прежде всего повышенным содержанием клейковины, которая и не дает тесту рассыпаться. Чтобы можно было формировать будущие батоны, в муку кладут улучшитель–комплексообразователь. Это тоже химия: различные лактаты, фосфаты кальция, аммония, магния и т.д.
Гниёт, а не черствеет
Итак, продукт химических технологий выставлен на прилавке супермаркета. Вы его купили. Но он почему–то не черствеет в хлебнице. Раньше для этой цели добавляли яичный желток. Но он стоит дорого. Поэтому здесь тоже не обошлось без творений химиков от пищевой промышленности. Хлеб черствеет прежде всего от того, что из него испаряется вода. Этот процесс можно задержать, добавляя различные загустители, к примеру каррагинан. Данное вещество можно встретить в таких принципиально различных продуктах питания, как колбасы, пирожные и хлебобулочные изделия. Столь широкое распространение вещество приобрело из–за своего уникального свойства связывать воду, увеличивая выход готовой продукции. Вот и в хлебопечении масса буханки при использовании каррагинана возрастает до 10%. Выходит, мало того, что мы платим за воздух, но еще и за воду по цене муки.
Конечно, лишняя влага в хлебе замедляет его черствление. Но зато это идеальная среда для размножения бактерий. С этим борются добавками различных консервантов. Самым распространенным из них является аскорбиновая кислота. Чаще всего консерванты вводят в нарезанный хлеб, который сейчас является наиболее популярным. Естественно, что они тоже небезопасны для организма. Проверить их наличие было бы возможно на основании сроков реализации. Срок хранения натуральных хлебобулочных изделий не должен превышать 48 часов с момента выпечки. Но, к сожалению, по латвийским законам на продукте указывается только конечный срок реализации. Поэтому нам неизвестно, сколько хлеб хранился перед этим в магазине.
Наш стандартный хлеб не черствеет, он сразу плесневеет. Это верный признак того, что вы приобрели продукт, приготовленный из муки низшего сорта с пониженным содержанием белка. Чтобы скрыть данный недостаток, хлебопеки добавляют в опару соевое молоко. Вот оно–то и провоцирует усиленное образование плесени, которое не убьешь никакими консервантами.
Чаще всего испорчен химическими добавками именно белый хлеб. Он давно превратился в эрзац–продукт для малоимущих. Зато черный хлеб из ржаной муки, в которой изначально больше полезных витаминов, переходит в разряд премиум. Чтобы в этом удостовериться, достаточно сравнить ценники. К тому же настоящий черный хлеб в Европе не едят. Там в ходу серый. Поэтому и рожь для нашего “подового” хлеба выращивается в ограниченных количествах. Но тогда можно надеяться, что химии при приготовлении наших традиционных караваев используется по минимуму.