Кухня: русская
Время приготовления: 1 час
Категория: рыбный суп
Количество порций: 2
Ингредиенты:
Раки – 4 шт.
Морковь – 30 г
Петрушка – 30 г
Лук репчатый – 20 г
Томатная паста – 20 г
Вино сухое белое – 30 г
Коньяк – 10 г Мука – 40 г
Масло сливочное – 50 г
Молоко – 150 г
Яйца (желток) – 2 шт.
Судак филе – 100 г
Хлеб белый мякиш – 20 г
Белок яичный – 1 шт.
Приготовление:
Шаг 1: Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и протушить на масле в глубокой сковороде. В тушеные мягкие овощи положить промытые раки и, помешивая, еще тушить в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8— 10 минут.
Шаг 2: У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1—2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло
Шаг 3: Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
Шаг 4: Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус (см. в архиве рецептов), соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15 – 20 минут.
Шаг 5: По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков, молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
Шаг 6: При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.