Витамины — материя нежная, как и те юные овощи и свежая зелень, которые нам их сейчас поставляют. При хранении витамин С в зелени разрушается всего за 2 — 3 дня.
Как хранить овощи и зелень
- Главный враг "овощных" витаминов — свет и тепло: воздействие солнечных лучей при хранении овощей увеличивает потери витамина С втрое. В этих условиях листовой салат и зелень могут полностью лишиться этого витамина в течение нескольких часов. Храните овощи и зелень только в холодильнике, в плотно закрытом пакете или контейнере (в идеале — вакуумном). Или замораживайте: заморозка хорошо сохраняет витамины.
- Покупайте овощи и зелень помалу и часто — так вы увеличите свои шансы купить по-настоящему свежий продукт и не дать ему растерять свои полезные свойства.
- Отдавайте предпочтение вполне созревшим овощам — в них витаминов больше. За некоторым исключением: так, в красном помидоре витамина С, наоборот, меньше, чем в полузрелом.
Как готовить
1. Обрабатывайте по минимуму: режьте как можно крупнее (или вообще не режьте), оставляйте кожуру, лишь пройдясь щеткой. Во-первых, прямо под кожурой витаминов больше, чем в среднем по мякоти; во-вторых, она уменьшит потерю витаминов.
2. Оптимизируйте процесс: помыли — и сразу в кастрюлю, на сковородку, в форму и в духовку. Если овощ или зелень нужно обсушить, делайте это сразу, без промедления: вода и воздух — плохое сочетание для витаминов.
3. При варке кладите овощи в кипящую воду и накрывайте крышкой (особенно если речь идет о замороженных овощах). Не давайте воде чересчур бурлить и не мешайте чаще необходимого. А бульон, кстати, потом используйте в супах или соусах: именно в него ушли "потерянные" витамины.
4. Добавляйте зелень в самом финале готовки, за 3 — 5 минут до выключения огня.
5. Готовьте на пару (там температура ниже, чем при варке, и нет контакта с водой), в воке (чем меньше времени овощ подвергается тепловой обработке, тем меньше витаминов успевает разрушиться), в духовке в пергаменте или горшочках (тем самым ограничив доступ воздуха).
6. Контакт с металлом для витамина С губителен: пользуйтесь керамическими ножами, при заготовлении не используйте мясорубку
7. Не добавляйте соду, так как щелочная среда ускоряет потери ряда витаминов.
8. Зато добавляйте (в овощные супы, например) крупы, муку и яйцо — они замедляют разрушение витаминов.
9. Старайтесь не готовить впрок и не разогревайте по нескольку раз то, что приготовили.