Правильный маринад поможет раскрыть полностью раскрыть вкус мяса.
Оказывается, первыми маринады начали использовать еще древние римляне. И была это простая морская вода – в ней они вымачивали продукт (мясо, рыбу, дичь) перед тем, как приготовить. Делали они это с той же целью, с которой маринуем сегодня и мы: смягчить и придать новый вкус.
Морскую воду использовали не только римляне. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта рыбы как вымачивают в соленой морской воде, так в ней же и варят. По мере изменений в кулинарных техниках и пристрастиях, маринады тоже усовершенствовались и становились более сложными. В странах, где процветало виноделие, вместо соли использовали винный уксус, а в восточной кухне – обилие специй и пряностей.
Кто-то скажет, что мясо или рыба хороши сами по себе и наделять их другими оттенками вкусов смысла никакого нет. Что ж, в этом доля правды. Но лишь в том случае, если продукт сам по себе свежайший, а ты – продвинутый пользователь гриля или мангала. Но большинство все же уверены, что правильно замаринованное мясо – это уже 50 % успеха.
Помнишь маринады, которые готовили наши родители? Главным составляющим всегда был уксус, а уж если его не было – то и маринадом это вовсе не называли. Когда мясо было дефицитом, а качество его оставляло желать лучшего, уксус использовали для того, чтобы размягчить очень жесткое или вообще замороженное мясо. А порой и в целях скрыть его былую свежесть. Сегодня купить свежее мясо – не проблема, а кислоту уксуса можно заменить более приятными ингредиентами. Лимонный сок или сухое вино – чем не кислота? Сюда же отправляются натуральный йогурт или кефир. Маринад на их основе не такой агрессивный и, конечно же, более вкусный. Кроме размягчения он помогает мясу лучше впитать специи и пряности. А становясь мягче, оно и готовится быстрее. К тому же маринад защищает продукт от сильного подгорания, так как первый тепловой удар он принимает на себя.
Сам процесс маринования может длиться от получаса до нескольких дней (в холодильнике), в зависимости от выбранного рецепта. Но однозначное табу для всех существующих маринадов – не использовать его повторно, так как он становится идеальной средой для размножения бактерий.
Если в рецепте маринада встречается растительное масло – результат будет только положительным. Благодаря маслу маринад обволакивает мясо, препятствуя вытеканию сока в процессе жарки. К тому же именно растительное масло раскрывает всю полноту ароматов – эфиры пряностей и специй лучше всего растворяются именно в нем.
Что же касается свежей зелени – в маринаде она, конечно же, не помешает. Но она не должна быть мелко нарезанной. Извлекая мясо из маринада, удалить ее потом не так и просто, а при жарке она просто превратится в угольки, что никак не добавит прелести готовому блюду. Это не значит, что зелени в маринад путь закрыт – просто вместо рубленой достаточно положить пару целых веточек, которые затем так же легко извлечь. Такая же история и с луком – его или натирают на терке, превращая в пюре (в этом случае необходимость его извлечения исчезает) или же нарезают крупными кольцами.
Рыба и овощи в каком-то специальном маринаде не нуждаются, но это не значит, что его не должно быть. Здесь уж дело вкуса. Можно приправить любимыми специями, смазать оливковым или каким-либо другим маслом. А вот фрукты, если вы решили их приготовить на гриле, можно посыпать сахаром (обычным или коричневым).