В первую очередь, это касается помидоров, шпината, моркови и спаржи. Многие питательные вещества, содержащиеся в этих продуктах, в сыром виде хуже абсорбируются кишечником, так как слишком тесно связаны с минералами.
В процессе высокотемпературной обработки овощей происходит разрушение волокон и освобождения некоторых минералов, которые лучше поглощаются. Так, при нагревании помидоров в них увеличивается уровень ликопина, который снижает опасность рака простаты.
Шпинат насыщен оксалатами, которые прочно связаны с ценными минералами, вроде железа и кальция. Из-за волокон и оксалатов организм человека с трудом абсорбирует железо, так что мы получаем всего 5% этого металла от его общего количества в овоще. Нагревание шпината позволяет увеличить этот показатель до 15%. Однако очень важно не перегревать шпинат, так как противном случае он теряет многие полезные питательные вещества.
В моркови множество каротиноидов - пигментов, которые обеспечивают овощу оранжевый оттенок. Температурная обработка моркови увеличивает их содержание, что также идет на пользу организму, получающему усиленную дозу антиоксидантов. Нагревание овощей паром и обработка их в микроволновых печках гораздо полезнее, чем кипячение в воде. Диетологи советуют смешивать приготовленную морковь с сырой.
Температурная обработка спаржи, в свою очередь, позволяет увеличить содержание в ней полифенолов - мощных антиоксидантов, снижающих риск болезней сердца и рака.