1. Добавление соли. При квашении соль способствует выделению сока и сахара из капусты и одновременно задерживает развитие других микроорганизмов. Такая среда благоприятна для молочнокислой микрофлоры, которая подавляет рост гнилостных и маслянокислых бактерий.
2. Развитие микроорганизмов можно контролировать, поддерживая в помещении подходящую температуру. Маслянокислым бактериям, которые могут сильно испортить квашеные продукты, требуется температура около +35 °C. В то же время молочнокислые бактерии размножаются уже при +18…+20 °C, но в более холодном помещении потребуется больше времени. Поэтому капусту оставляют бродить при температуре +16…+18 °C.
3. Чтобы не развивались плесень и уксуснокислые бактерии, капусту в ёмкости нужно уплотнить, и над ней всегда должен быть слой сока, поэтому следует поставить груз. Если капуста при брожении поднялась, и сок перелился через край, может развиться нежелательная микрофлора.
4. Проблемы могут создать спиртовое брожение и развитие уксуснокислых бактерий. На начальном этапе брожения, когда происходит спиртовое брожение, образуется углекислый газ, который придаёт квашеной капусте освежающий вкус, но спирт является хорошей питательной средой для уксуснокислых бактерий, которые могут преобразовать его в уксус, что испортит качество и вкус капусты. Чтобы уксусное брожение не взяло верх, важно соблюдать рекомендованную температуру и не допускать попадания воздуха, поэтому капусту нужно утрамбовать и установить груз.
5. Важна температура хранения готовой капусты. Оптимально — от 0 до +2 °C, так как в такой среде жизненные процессы микроорганизмов минимизируются. Даже если полезные молочнокислые бактерии продолжают свою работу, после завершения брожения они перерабатывают весь сахар в молочную кислоту, и капуста становится очень кислой. Тогда перед приготовлением её следует вымочить. Не рекомендуется давать квашеной капусте замерзнуть, так как после размораживания она перестаёт быть хрустящей и приобретает сероватый оттенок.