Латвия всегда гордилась своими молочными продуктами 19

В советское время даже считалось, что из 15 союзных республик именно в Латвии самое вкусное молоко, творог и сметана. Но прошло время, и люди стали критически относиться к той «молочке», что продается на латвийском рынке и в магазинах. «МК-Латвия» решила найти ответы на самые популярные вопросы, касающиеся молочной продукции.

Наша собеседница – старший эксперт отдела качества Научного института пищевой безопасности, здоровья животных и окружающей среды (BIOR) Инесе Озоллапа.

Такое разное молоко

– Почему молоко одинаковой жирности у разных производителей отличается по вкусу?

– На органолептические показатели сырого молока (цвет, вкус, запах, консистенция) влияют многие факторы, например, порода коровы, ее возраст, период лактации, состояние здоровья и индивидуальные особенности. Также важны внешние факторы: корма, условия кормления и содержания коровы, время года и др. Химические соединения, входящие в состав кормов, могут вызвать изменения цвета, запаха, вкуса и аромата молока. Пища, которой питается корова, также может повлиять на вкус молока. Так, при поедании коровами полыни, лютика, ромашки, диких лука и чеснока, полевого хвоща в молоке может появиться неприятный запах и вкус, вызванный содержащимися в растениях эфирными маслами и другими соединениями. А еще вкус молока зависит не только от содержания в нем жира, но и от содержания белков, лактозы (молочный сахар), органических кислот, макро- и микроэлементов и других соединений.

В свою очередь на вкус уже пастеризованного молока влияют не только качество и вкус свежего молока, но и длительность хранения молока на предприятии, режимы термической (пастеризация) и механической (сепарирование, гомогенизация) обработки молока. Например, при температуре пастеризации 76°С и выше, у молока появляется, так сказать, вареный вкус... В то же время пастеризация может ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока.

Почему не скисает молоко?

– Многие уверены, что в магазинах продают «химическое» молоко. Мол, если молоко не скисает на третий день после открытия пакета или через пять дней в закрытом пакете, значит, оно сохраняет свою свежесть при помощи химии.

– Уверенность потребителей в том, что молоко, которое долго не скисает – «химическое», это заблуждение. Молоко скисает из-за жизнедеятельности микроорганизмов, которые в нем находятся, главным образом – молочнокислых. Они получили свое название из-за способности «питаться» молочным сахаром – лактозой, производя молочную кислоту, которая, в свою очередь, придает кисломолочным продуктам кислый вкус. При производстве питьевого молока сырое молоко пастеризуют и тем самым не только уничтожают вредные (болезнетворные) микроорганизмы, но и резко снижают содержание молочнокислых микроорганизмов. Из-за этого молоко дольше не киснет. Кстати, если в пастеризованное молоко добавить закваску (например, столовую ложку сметаны), перемешать и поставить в теплое место, то оно прекрасно сквашивается. Можете проверить самостоятельно и убедиться в этом!

И второй момент, который влияет на сохранность молока. Сейчас абсолютно другая технология производства тары для молока, нежели 30 лет назад. И тара, и пробки разработаны таким образом, чтобы оградить молоко от всего, что может повлиять на его свежесть. Могу смело заявить: в латвийском молоке химия не используется, оно – натуральное.

Какими должны быть творог и сметана

– Почему сметана и творог одной и той же жирности у разных производителей имеют разную консистенцию, вкус и цвет?

– Отличия могут зависеть от качества сырья, использованной закваски и технологических особенностей производства. Причем это не означает, что у одних производителей качество сырья и закваски лучше, а у других – хуже, просто они могут отличаться по каким-то параметрам. Различия могут быть и среди разных партий одного производителя.

– Расскажите, пожалуйста, какой консистенции и цвета должна быть качественная 25%-ная сметана?

– Сметана 25%-ной жирности должна иметь белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. По консистенции 25-процентная сметана должна представлять собой однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира 20% и ниже допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупинчатостью. Вкус и аромат сметаны (любой жирности) должны быть чистыми и выраженными, с ароматом, свойственным пастеризованному продукту. К слову: в период с декабря по апрель в сметане допускается слабовыраженный кормовой привкус.

– Каким должен быть 9%-ный творог?

– Творог с жирностью в 9% должен иметь цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция хорошего творога зависит исключительно от метода производства, она может быть как мягкой, мажущейся, так и рассыпчатой с наличием (или без) ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних прикусов и ароматов. Обычно творог с более высоким содержанием жира имеет более нежную консистенцию. Творог, изготовленный методом сепарирования сгустка, имеет кремообразную консистенцию.

– Я заметила, что у одних производителей сметана и творог выделяют сыворотку, а у других – нет. О чем может говорить наличие сыворотки?

– Для творога допустимо небольшое выделение сыворотки. Однако слишком жидкая консистенция творога может указывать на недостаточное удаление сыворотки при прессовании. Наличие сыворотки у сметаны указывает на недостаточную плотность сгустка, что может быть вызвано разными причинами, такими как низкое содержание белка в исходном молоке, несоблюдение температурных режимов хранения, заквашивание сливок, плохо подобранная закваска и т. д. В летнее время отделение сыворотки в сметане чаще всего вызвано ее транспортировкой и хранением при повышенной температуре.

Где сливки?

– Почему домашняя сметана через пару дней дает верхний слой в виде несладких сливок, а у производственной сметаны верхний слой в сливки никогда не превращается?

– Сметана в сливки превратиться не может – это кисломолочный продукт. На ее поверхности может образоваться плотный слой жира – видимо, вы это имеете в виду. Что касается вопроса, почему этот слой образуется только на домашней сметане, предположу следующее. Обычно домашняя сметана (в отличие от производственной) имеет более высокое содержание жира – до 40% и более. Чем выше жирность сметаны, тем выше вероятность, что на ее поверхности образуется плотный слой жира. Это совершенно естественный процесс.

– Да, но у домашней сметаны даже 25%-ной жирности со временем образуется этот кисломолочный слой жира. А вот в производственной сметане его не видно!

– Для того чтобы консистенция сметаны была равномерной, производители используют процесс гомогенизации – механической обработки молока, которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков. В процессе гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз, а скорость всплытия становится примерно в 100 раз меньше. Благодаря этому у производственной сметаны с высоким процентом жирности нет верхнего слоя в виде жира. Процедуру гомогенизации производители применяют и с молоком, и со сливками. Поэтому гомогенизированные молоко и сливки, в отличие от «домашних» – не гомогенизированных – практически не отстаиваются.

– Почему домашние сливки через пару дней по консистенции и вкусу становятся похожими на сливочное масло, а с производственными сливками этого не происходит?

– В домашних сливках очень высокое содержание жира, который со временем затвердевает и образует плотную структуру. Производственные сливки обычно имеют содержание жира не выше 35% и для сохранения однородной консистенции их гомогенизируют.

Кто добавляет в творог кальций?

– Правда ли, что одни производители при производстве творога добавляют в продукт кальций, а другие просто ждут, когда молоко створожится и превратится в творог? Какой метод производства лучше?

– Скажу так: абсолютно все производители добавляют в творог строго рассчитанное содержание хлористого кальция (до 400 г на тонну смеси). Это способствует получению более плотного сгустка, что важно при производстве творога. Для получения сгустка в нормализованную молочную смесь также добавляется закваска из чистых культур молочнокислых стрептококков и молокосвертывающие ферменты (при использовании кислотно-сычужного метода). Молоко сквашивается до получения сгустка нужной плотности.

Скажем «нет» крахмалу!

– Есть ли различия в качестве и вкусе разной сметаны с одинаковой жирностью?

– Густая консистенция сметаны достигается за счет использования качественного сырья, подбором заквасок и соблюдением технологических режимов производства. Здесь многое зависит от опыта мастера и точного соблюдения технологических режимов. Сметана разных производителей в определенных пределах может отличаться по вкусу и аромату (по кислотности, выраженности аромата пастеризации), по плотности сгустка и т. п.

Также сметане могут быть присущи более или менее выраженные пороки органолептических свойств – слишком жидкая или густая, неоднородная, крупинчатая консистенция, повышенная кислотность, нечистый, окисленный, прогорклый вкус и запах, кормовые и нехарактерные привкусы. К слову: органолептической оценкой продуктов занимаются специально обученные эксперты и при несоответствии требованиям продукт бракуется.

– Могут ли в сметану добавить крахмал?

– Добавление в сметану крахмала является фальсификацией и недопустимо.


Автомобили - объявления MM.lv

13/06/2019 Даугавпилс
1 000 €

Продаю Audi A6, S Line, Январь, Техосмотр до: 01/2020, Пробег: 260 000 км, Сервисная книга, 150 л.с./6и-ступ., Тип кузова: Универсал, Цвет: Серебрянный/Металлик, Количество дверей: 4/5, Количество мест: 5, Коробка передач: Механическая.

30/06/2019 Краслава
1 700 €

Продаю Peugeot 307, Июль, Техосмотр до: 09/2019, Пробег: 280 000 км, Объем двигателя: 2.0 л., 136 л.с./6и-ступ., Тип кузова: Универсал, Цвет: Серый/Металлик, Количество дверей: 4/5, Количество мест: 5, Коробка передач: Механическая.

29/06/2019 Даугавпилс
1 500 €

Продаю Volkswagen Golf-6, Год выпуска: 2009, Техосмотр до: 05/2020, Пробег: 191 592 км, Дизель, Сервисная книга. Основные характеристики: Объем двигателя: 2.0 л., Мощность: 81 кВт/111 л.с., Коробка передач: Механическая/5и-ступ., Тип кузова: Хэтчбек, Цвет: Чёрный/Металлик, Количество дверей: 4/5, Ко...

10/04/2019 Даугавпилс
5 950 €
Написать комментарий

Согласен!!!

Особенно Латвия может может смело гордится ценами на молочные продукты.Последнее время предпочитаю покупать литовские,польские,эстонские молочные продукты.

Особенно Латвия может может смело гордится ценами на молочные продукты.Последнее время предпочитаю покупать литовские,польские,эстонские молочные продукты. larija

Аналогично. К тому же последние на порядок выше по качеству.

Что нам тут втирают? Простой тест: моя кошка нынешнюю молочную продукцию не ест и обижается, когда ей предлагаю. Иногда соизволит поесть дорогой сметаны.

Опять горбатого лепят.)) Имею возможность сравнивать качество продукции Латвии и Беларусии.Латвийская рядом не стояла.

Латышские молочные продукты полный отстой!

То то производители в сметану крахмал пихают!!

Опять горбатого лепят.)) Имею возможность сравнивать качество продукции Латвии и Беларусии.Латвийская рядом не стояла. Николай

Да неужели, только в беларуси молочка ниразу не дешевле, да и про качество врать не надо

Да неужели, только в беларуси молочка ниразу не дешевле, да и про качество врать не надо Do

Серьезно? ))

Да неужели, только в беларуси молочка ниразу не дешевле, да и про качество врать не надо Do

Ну, расскажите мне пожалуйста,сколько стоят -масло,сливки, творог в Латвии и Беларусии.

Ну, расскажите мне пожалуйста,сколько стоят -масло,сливки, творог в Латвии и Беларусии. Николай

В латвии нет ни масла , ни творога ... никуя нет. Настоящего.

Опять горбатого лепят.)) Имею возможность сравнивать качество продукции Латвии и Беларусии.Латвийская рядом не стояла. Николай

Ездишь через границу и в ближайшем сельпо упиваешься молоком?

В нашем захолустье невозможно купить свежего крестьянского молока. Нет гарантии, что есть честный хозяин.?
Нет контроля народного над молочным комбинатом. Снова ездим в Литву за качественными продуктами Позор мэровским бездельникам-интриганам.

Ездишь через границу и в ближайшем сельпо упиваешься молоком? Саша Паровоз

Дядя Саша,вы дурак? Я бывал в Витебске,Минске,Браславе.

В латвии нет ни масла , ни творога ... никуя нет. Настоящего. "оптимист"

Я тут тебе опять утром стакан сметанки надоил у Шарика.

Ключевое слово, "гордилась". Правда

потому что был ГОСТ и контроль за продукцией.
теперь Латвия может гордится высокими ценами на всю молочную продукцию, но не качеством.

Я ем деревенское городское с добавками био разрушает наш организм враи молчат особо сметана несадержит ничего

Аналогично. К тому же последние на порядок выше по качеству. Ларсон

не фига.. Кефир и сметана на латгалес пиенс самые лучшие. Только их продукцию покупаю
Но сметана немного дороже - согласен.

У всех моих знакомых фермеров-крестьян молоковоз закупает молоко для Литвы. Уходит всё в Литву. И у них сразу становится вкуснее..))

Написать комментарий