О свежести овощей и фруктов судят по содержанию в них витамина С. Возьмем, например, шпинат: свежие листья, хранившиеся в морозильной камере в течение нескольких месяцев, теряют до 15% витамина С. А только что собранные, но пролежавшие на воздухе один день при температуре +18° С, – в два раза больше (воздух в отличие от холода действует на плоды губительно).
Заморозка “выигрывает” и у других методов обработки и хранения. Так, при консервировании биологическая ценность овощей и фруктов снижается почти на 40%, а в результате замораживания – всего на 20–30%.
Сущность технологии глубокой, или “шоковой”, заморозки заключается в следующем. В течение нескольких часов после сбора созревшие плоды (только высокого качества) попадают на завод. Там их моют, очищают от мусора, сортируют в зависимости от размера, отсеивают мелкие плоды и соцветия, обсушивают и бланшируют. После бланширования они охлаждаются и попадают в морозильную камеру, где подвергаются заморозке при температуре от –30 до –40° С.
Почему нужна такая низкая температура? Дело в том, что при более высокой – от –1 до – 4 градусов – образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки и нарушают консистенцию плода. При оттаивании клеточный сок вытекает, в результате страдают качество, вкус и товарный вид продукции. При очень низкой температуре формируются мелкие ледяные кристаллы, которые никак не влияют на клеточную структуру, а значит, и на качество.
Как определить, насколько качественные плоды находятся в упаковке? Прежде всего ее нужно прощупать. Все фрукты и овощи, за исключением шпината и мангольда, замороженных блоками, должны легко отделяться друг от друга.
Продолжительность варки замороженных овощей
спаржа – 10 минут
цветная капуста – 8 минут
морковь – от 5 до 10 минут
кукуруза в зернах – 4 минуты
кукуруза в початках – от 3 до 5 минут
шпинат – 5 минут
Так что, если вам, например, попалась клубника, спрессованная в монолитный кусок льда, имейте в виду, что она хранилась неправильно, уже была разморожена и к употреблению не пригодна. Покупая “заморозку”, обращайте внимание в первую очередь на продукцию известных фирм. Казалось бы, что может быть проще приготовления блюда из замороженных овощей: бросил их в кипящую воду – и готово! Но все же не забывайте читать инструкции на упаковках, это очень важно. Потому что, если, например, картофель для фритюра пожарить на сковороде, его вкусовые качества значительно ухудшатся. Кроме того, не размораживайте никакие овощи и фрукты, за исключением тех, которые вы предполагаете использовать в сыром виде. Если у вас в холодильнике есть пакет замороженных овощей, вы сможете легко приготовить обед для неожиданных гостей.