Сколько копчений можно есть, чтобы не страдало здоровье? 8

Если копчености - это не то, что вам очень нравится, то совершенно точно можете от них воздержаться. Но если вы с удовольствием съедите какую-нибудь копченую рыбку или пирожки с копченым мясом, придется посмотреть, как часто это делаете. Возможно, копченостям придется наслаждаться реже. Но давайте смотреть на это с позитивной стороны – возможно, вы получите еще большее удовольствие от конкретной еды, потому что ее больше не будет в ежедневном меню!

Холодное или горячее копчение?

Как же вообще происходит процесс копчения? В основном знаем два варианта – холодное копчение и горячее копчение. В качестве примера рассмотрим приготовление копченого лосося.

Филе лосося сначала нагревают (иногда добавляют и сахар), а затем оставляют на 12-14 часов, чтобы из него выделилась влага. Чем дольше филе лосося оставляют с солью, тем больше соли она будет содержать. Соль как улучшает вкус, так и действует как консервант – для опасных бактерий среда роста становится неприглядной.

Затем филе лосося промывают в воде, чтобы избавиться от остатков соли, затем сушат и оставляют в коптильне на 20-24 часа при температуре, не превышающей 30 градусов по шкале Цельсия. Это будет так называемое холодное копчение. Горячее копчение превышает температуру 45 градусов, и лосось должен нагреваться по меньшей мере от 60 до 85 градусов по шкале Цельсия. Этот вид копчения занимает более 30 минут, но не такой длительный, как при холодном копчении.

Процесс копчения, как правило, включает использование различных видов дров, угля и других горючих материалов.

Процесс создает опасные вещества

В результате копчения образуются соединения, как полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины и нитрозные амины, которые негативно влияют на наше здоровье. Еще в копченой рыбе и мясе будут тяжелые металлы и питательные амины. Большинство нежелательных соединений обладает токсичным и даже канцерогенным воздействием на наш организм.

В странах Евросоюза установлены лимиты на концентрацию нежелательных соединений в продукте, однако данные исследований показывают, что они часто превышаются.

Проведенное в 2018 году в Латвии исследование показало, что в более 45% проверенных копчений в Латвии были превышены нормы. Данные исследования Боснии и Герцеговины за 2019 год показывают, что в традиционно копченых мясных продуктах содержание полициклических ароматических углеводородов превысило нормы ЕС, и более высокая их концентрация была ближе к поверхности копчения.

Риски реальны

Очевидно, что удовольствие от копчения связано с определенными рисками. Во-первых, копчения содержат полициклические ароматические углеводороды, имеющие канцерогенное воздействие. Во-вторых, чаще коптят именно красное мясо, что само по себе является фактором риска. И в-третьих, надо помнить о количестве добавленной соли. Всемирный фонд исследования рака рекомендует не употреблять в повседневной жизни соленые продукты, то есть с увеличенным количеством соли, поскольку это может способствовать риску развития рака желудка.

Если ежедневно регулярно принимать копчености, мы повысим риск заболевания какой-либо из опухолей, ухудшим здоровье сердечно-сосудистой системы, ухудшим самочувствие, и так этот перечень можно было бы продолжать еще и еще. Опасения по поводу количества копчений в рационе имеют реальные основания. Мы не можем это игнорировать!

Копченый - это не то же самое, что не копченый

Если не считать того факта, что мясо или рыба копченые, то их питательная ценность теоретически очень хороша. Они являются хорошим источником белка без дополнительных добавленных жиров. Однако мы должны учитывать тот факт, что продукт копчен! И даже если копченое мясо и рыбу обеспечивают белками, в них появятся канцерогенные соединения и много добавленной соли.

Поскольку у нас есть возможность принимать белок и по-другому, без дополнительных факторов риска, посоветовала бы не слишком концентрироваться на том факте, что питательная ценность продукта неплохая.

Аромат можно получить по-другому

Было бы здорово, если бы эффект копченого вкуса и запаха можно было добиться без потенциально вредных побочных эффектов? Один хороший вариант - выбрать специи, которые будут имитировать эффект копчения. Например, пряность копченой паприки - очаровательная добавка к блюдам, чтобы подчеркнуть их вкус и придать дополнительные ноты копчения.

Также доступен жидкий дым. Этот дым, представляющий собой водорастворимую желтую или красную жидкость, используется для имитации вкуса и запаха копченостей. Жидкий дым получается путем естественного конденсации дыма водяным паром. В процессе используются три физических компонента: жара, вода и фильтрация. Хорошая новость в том, что смола и осадок, а канцерогенные соединения отфильтровываются.

Европейская служба продовольственной безопасности (EFSA) признала жидкий дым безопасным для употребления в пищу людей. Сейчас их и называют современнее — натурально конденсированным дымом или вкусом/добавкой дыма.

Сколько можно есть?

Чем меньше, тем лучше, и лучше не есть совсем. Всемирная организация здравоохранения говорит: каждые съеденные в день 50 граммов переработанного красного мяса (а значит, и копченого), повышают риск рака толстой кишки на 18 процентов. В Соединенном Королевстве не рекомендуют превышать 70 граммов в день (в зависимости от количества воды в копчености – чем больше, тем тяжелее – такое количество примерно соответствует размеру большой спичечной коробки – ред.). Министерство здравоохранения Латвии рекомендует есть такое мясо только в отдельных случаях и в праздничные дни, а значит, надежная суточная доза нам совсем не предлагается. Я могла бы к этим рекомендациям присоединиться и призвать копчения из своего регулярного меню исключить. Чтобы в повседневной жизни не приходилось ничего взвешивать, измерять и гадать риски.