По просьбе читателя «Час» долго искал, но все-таки нашел настоящую сметану
Такое письмо-задание «Час» получил от читателя Виктора Волкова. И мы отправились на поиски настоящей сметаны.
Сначала определимся, что же мы ищем? В интернет-энциклопедии «Википедия» написано, что слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana от sъmetati, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Что отображает процесс ее изготовления. Тут же сказано, что сметана – это молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. И по сути своей сметана – это сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.
При промышленном производстве сметаны молоко сперва сепарируют (разделяют на сливки и обезжиренное молоко), затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредных микробов и сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов.
В Латвии сметаной называется продукт, который подходит под определение, данное в правилах Кабинета министров № 521 от 16 сентября 2003 года. В них сказано, что сметана – это термически обработанный молочный продукт в виде эмульсии «вода – жиры», который получают в результате сепарации (отделения) обезжиренной части молока и добавления кисломолочной закваски.
Если же продукт изготовлен с добавлением растительных жиров, которые частично или полностью заменяют молочные жиры, то он должен называться «молочное изделие с растительными жирами». Именно это и должно значиться на этикетке.
В состав сметаны входит… сметана
Подготовившись теоретически, мы перешли к практике и купили сметану четырех фирм-производителей: Rasa (Rоgas piena kombinвts), Limbaюu piens, Cesvaine (Cesvaines piens) и Baltais (Tukuma piens).
Что же входит в состав сметаны Limbaюu piens 15%? Читаем: обезжиренное молоко, сливки, растительный жир, смесь эмульгатора-стабилизатора, сливочный ароматизатор, закваска на кисломолочных бактериях. А загадочный эмульгатор стабилизатора – химический ингредиент, который улучшает консистенцию, способствует загустению и препятствует отделению жира, продлевает срок хранения продукта.
На упаковке сметаны Baltais стоит пометка «Высококачественный продукт». Не поверите, но первый компонент в составе сметаны – сметана! А еще: молочнокислая культура.
Сметана ли это? Читайте правила Кабинета министров.
А вот Rasa наличие растительных жиров представляет как достоинство: «Сметана, обогащенная растительным жиром» – откровенно написано на баночке. Напомним, что настоящую сметану не надо ничем обогащать, так как натуральный продукт содержит достаточно жира, имеющегося в молоке.
Где же она?
Так и не найдя на полках магазинов продукт, подходящий по правилам КМ под определение «сметана», мы решили поискать в другом месте. Ноги как-то сами зашагали в сторону Центрального рынка.
В молочном павильоне на глаза попалась вывеска «Частный сектор». По-моему, нам сюда! На прилавках нет разноцветных упаковок. Разные виды домашних сыров выложены большими кусками на подносы. Парное молоко черпают прямо из ведра, а сметана густой массой заполняет белые бидоны.
Молочница Сармите из Бауского района уже 17 лет своими руками производит молочные продукты. О них она знает практически все! Вот этому профессионалу мы и представили на суд наш арсенал магазинной сметаны.
- Сармите, расскажите нам, пожалуйста, чем отличается ваша сметана от той, что продается в магазинах?
- Не знаю, – отвечает женщина. – Я магазинную и не ем.
- Тогда почитайте!
Женщина некоторое время знакомилась с составом продуктов, вычитывая мелкий шрифт на упаковке. На ее лице удивление сменилось усмешкой.
- Не понимаю, зачем они в сметану добавляют ароматизаторы и вкусовые добавки! Настоящая сметана и так имеет насыщенный вкус и приятный молочный запах. А растительные жиры зачем? В настоящих молочных продуктах достаточно своих жиров.
Сармите рассказала нам о процессе производства настоящей, деревенской сметаны.
- Сначала мы доим корову, потом разогреваем молоко до температуры 37 градусов (это естественная температура молока сразу после удоя), пропускаем его через сепаратор. Этот агрегат отделяет обезжиренное молоко от сметаны. Затем эту массу охлаждаем и помещаем в ведро, где полученная сметана настаивается. Настоящая сметана имеет жирность 50 процентов. И это без добавления каких-либо жиров.
Как рассказала нам Сармите, сметана жирностью 50 процентов дольше хранится, сохраняет свою энергетическую ценность. А если кому-то не очень нравится такая жирная сметана, то ее всегда можно разбавить молоком, и она станет более легкой.
Сармите приезжает со своей продукцией на рынок три раза в неделю: в понедельник, четверг и субботу. А за день до этого Сармите сама готовит все молочные изделия. Едва женщина выкладывает свой товар на прилавок, как к ней выстраивается очередь. Свежая сметанка, сливки и чесночный сыр – фирменное изделие Сармите…
Килограмм сметаны у Сармите стоит 2 лата. Цена практически такая же, как в магазине. А вот качество – судите сами!
Справка
Сметана не только вкусна, но и питательна. Она содержит ценные витамины А, Е, В1, В2, С и РР. Благодаря большому содержанию жира сметана весьма калорийный питательный продукт, поэтому она широко применяется в питании истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Из-за высокой кислотности ее не рекомендуют есть при язве желудка и желудочного тракта, при гастритах с повышенной кислотностью и т. д.
Анастасия РУЖАНСКАЯ