Говядина с рокфором
Раскрошите 75 граммов сыра и миксером взбейте с таким же количеством масла. Накройте крышкой и поставьте на холод. Филе говядины (примерно 1 килограмм) перевяжите прочной нитью и пожарьте в оливковом масле. Поместите мясо на решетку в духовку (снизу подставьте противень). Мясо запекается примерно 35- 40 минут. Измельчите луковицу, выложите на сковородку, вылейте туда же портвейн (75 граммов) и 300 граммов мясного бульона. Вскипятите, держите на огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Здесь же размешайте масло и рокфор. Приправьте получившийся соус. Тонко нарежьте мясо, посыпьте петрушкой. Подавайте с сырным соусом.
Пряная говядина с мандаринами
Капусту брокколи разделите на соцветия, стебель нарежьте соломкой. Один апельсин или мандарин очистите от кожуры и от пленок. Очищенные дольки выложите в мисочку вместе с соком. С оставшихся апельсинов срежьте полосками кожицу. Ножом срежьте белый слой. Из апельсинов выжмите 1/2 стакана сока. В сковороде разогрейте 2 столовые ложки растительного масла. Добавьте апельсиновые корочки и обжарьте их до золотистого цвета в течение 3 мин. Выложите корочки в большую миску. На вощеной бумаге обваляйте куски говяжьей вырезки в крахмале. Обжаривайте около 5 мин. до хрустящей корочки. Положите в миску с апельсиновыми корочками. То же самое проделайте со всеми кусочками мяса, добавив еще 1 столовую ложку растительного масла. В сковороду выложите капусту брокколи и добавьте 2 столовые ложки воды. Убавьте огонь, тушите 2 минуты. Прибавьте огонь. Снимите крышку и добавьте зеленый лук и молотый красный перец. Готовьте еще 2 минуты, помешивая. Добавьте 3 зубчика чеснока и немного имбиря. Потушите еще 1 минуту. В небольшой мисочке смешайте сок, соевый соус, молотый красный перец и 2 ч. ложки крахмала до однородной смеси. Вылейте смесь с соком в сковороду и доведите до кипения. Выложите говядину. Добавьте кусочки очищенного апельсина. Перемешайте и подавайте.
Говядина в пикантном соусе
Измельчите 50 граммов черного перца горошком в ступке или в кухонном комбайне. Кусок говяжьей вырезки (примерно полтора килограмма) смажьте оливковым маслом, подсолите и обваляйте в перце. Заверните мясо в фольгу. Запекайте при температуре 200 градусов примерно полтора часа – до готовности. Когда мясо будет готово, выньте его из фольги, выложите в блюдо, накройте и поставьте в теплое место. Слейте образовавшийся после запекания соус в отдельную кастрюлю, добавьте нарезанный лук-шалот. Доведите до кипения, прокипятите 1- 2 минуты. Добавьте 2 столовые ложки лимонного сока, 3 измельченных зубчика чеснока, 2 столовые ложки ворчестерского соуса, 300 граммов говяжьего бульона и 150 граммов бренди. Доведите до кипения. Постепенно вводите сливочное масло (75 граммов) и размешивайте до однородной консистенции. Добавьте тимьян и петрушку по вкусу. Готовое мясо нарежьте на тонкие ломтики, сверху полейте горячим соусом. Подавайте с вареными или консервированными овощами.
Говядина со сливами
Говядину нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обжарьте на масле до образования золотистой корочки, затем уложите в жаровню. Сливы (без косточек) нарежьте кружочками, с внутренней посыпьте сахаром и уложите на мясо. Мясо залейте 2 стаканами пива, накройте фольгой и тушите в духовке 2 часа при 200 градусах. При подаче готовое мясо выложите на блюдо вместе со сливами и образовавшимся соусом. Оформите зеленью и оливками.
Говядина по-бургундски
Килограмм говядины разрежьте на куски и натрите солью и перцем. Налейте в кастрюлю растительное масло и положите немного свиного сала, стакан нарезанной моркови, сверху – слой мяса. Затем слой репчатого лука, лука-шалота и грибы. Посыпьте солью и перцем. Добавьте второй слой мяса, лука и грибов, потом снова мясо. Покройте его оставшимися тонкими ломтиками сала. Полейте белым сухим вином (300 граммов) и коньяком (треть стакана), посыпьте черным молотым перцем. Подготовленное мясо поставьте в предварительно нагретую до 200 градусов духовку и готовьте, пока мясо не станет мягким.
Говядина в мятном маринаде
Для маринада 30 граммов свежей мяты мелко нарежьте, добавьте полстакана растительного масла, 3 столовые ложки лимонного сока, столовую ложку горчицы и все перемешайте. Вырезку нарежьте порционными кусками, слегка отбейте, залейте маринадом и выдержите 2 часа. Подготовленную говядину посолите и обжарьте под грилем до готовности. При подаче выложите говядину на блюдо и оформите зеленью. Гарнируйте свежими овощами.
Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
Мясо (граммов 300) нарезать на порционные куски, слегка отбить (кончиком ножа перерезать сухожилия), посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Затем уложить в один ряд в сотейник, сверху положить нарезанные дольками и обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки; добавив 30 граммов томатной пасты, влить горячий бульон или воду (мясо должно быть полностью покрыто) и тушить около часа. После этого заправить лавровым листом, перцем горошком, сахаром, уксусом. Засыпать толченые сухари и довести до готовности на слабом огне. При подаче к столу в тарелку положить порцию мяса, гарнир (отварные макароны; отварную фасоль, заправленную маслом; жареный или отварной картофель; пюре из картофеля; овощи, припущенные с маслом) и полить соусом, в котором тушилось мясо. Посыпать рубленой зеленью.
Говядина с брюссельской капустой
Килограмм суповых костей положить в кастрюлю, залить водой и 1 раз вскипятить. Затем откинуть на сито и вымыть. Коренья для супа измельчить. Положить в кастрюлю вместе с костями, влить 3 литра воды, добавить 1 чайную ложку соли, горошины перца и вскипятить. Добавить в кастрюлю 2 килограмма говядины и вскипятить. Убавить огонь и варить 2 часа. Очистить картофель (граммов 600), корни петрушки или клубень сельдерея. Нарезать картофель кусочками, а коренья – ломтиками. Брюссельскую капусту (не более полукилограмма) надрезать крест-накрест у основания кочерыжки. Вынуть из бульона мясо и удалить кости. Процедить бульон через сито и вместе с мясом снова поместить в кастрюлю. Добавить картофель, корни петрушки, лавровый лист и варить без крышки 45 минут. Добавить капусту за 15 минут до готовности. Мясо будет готово, когда в него станет легко входить вилка. Вынуть из бульона мясо и нарезать его ломтиками. Приправить бульон и подавать с овощами и мясом.
Говядина с капустой чой-сум
Нарежьте ромштекс (примерно 500 граммов) тонкими полосками. Смешайте ингредиенты для маринада: по 1 чайной ложке темного соевого соуса, эссенции из анчоусов и воды, добавьте по столовой ложке арахисового масла и кукурузной муки. Залейте им мясо и оставьте на 1час. Нагрейте масло в сковороде вок и пожарьте 250 граммов капусты чой-сум (можно заменить шпинатом) 2 минуты, посыпьте морской солью и переложите на подогретое блюдо. Вновь нагрейте сковороду и жарьте мясо в течение 2 минут. Затем выньте мясо, а на сковороду положите чайную ложку свежего тертого имбиря, два раздавленных зубчика чеснока и несколько перышек нарезанного зеленого лука и жарьте в течение 5 минут. Смешайте 2 чайные ложки креветочной пасты, столовую ложку рисового вина или сухого хереса, разведенную водой кукурузную муку и бульон. Вылейте на сковороду и доведите, помешивая, до кипения. Добавьте мясо и прогрейте. Выложите мясо и капусту на блюдо и полейте кунжутным маслом.
Отварная говядина с соусом белое или красное вино
Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1- 2 на порцию). При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом белое или красное вино, посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи. Для приготовления соуса мелко шинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные лапшой коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12-15 минут. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом оставшиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.
Приятного аппетита!
Федот ГОРШКОВ