Если вы хотите к Новому году порадовать себя квашеной капусткой, надо начинать уже сейчас. (Замечу в скобках, что и капустный рассол после новогодней ночи вам тоже очень может пригодиться…)
Заготовка квашеной капусты – отличный способ обеспечить на зиму запас витаминов и ценных питательных веществ. Естественно, закваска капусты – процесс химический.
Белокочанную капусту чистят, мелко режут (шинкуют), добавляют тертую морковь и поваренную соль и плотно укладывают в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю. Оцинкованными и лужеными ведрами пользоваться нельзя: их материал в кислой среде, которая получается при брожении капустного сока, дает ядовитые соединения олова и цинка.
Чтобы капуста быстрее пустила сок, перед укладкой ее разминают, а сверху кладут деревянный круг или тарелку, на которую помещают груз. Под грузом капуста оседает, выделяется сок, а под слоем рассола начинается брожение. При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (главным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, препятствующая гниению и действующая как консервант. Чем слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет заквашивание.
Длительность процесса брожения зависит от температуры: при комнатной для этого потребуется неделя, при 15 oС – 10- 15 суток. Рассол должен обязательно покрывать капусту.
Когда на поверхности рассола появляется пена, пора снять груз, а слой капусты проткнуть в нескольких местах палкой или ножом, чтобы побыстрее вышли газы. Так квашеную капусту избавляют от горечи и неприятного запаха.
Теперь ее можно поставить в холодильник или просто в прохладное место: квашеную капусту хранят на холоде, но не на морозе.
Обычно на заготовку 10 кг капусты идет 0,5- 1 кг моркови и 200- 300 г крупной поваренной соли. Морковь не только придает квашеной капусте привлекательный вид и обогащает ее витаминами, но и служит дополнительным источником глюкозы и других сахаров.
Но с солью надо быть осторожнее. Если ее положили слишком много, она будет препятствовать жизнедеятельности микроорганизмов, ответственных за процессы брожения, и продукт будет пересолен, но недоквашен. Кроме того, поваренная соль служит дополнительным консервирующим средством.
Можно (но нужно ли?) приготовить кислую капусту всего за три дня. Для этого в качестве консерванта вместо молочной кислоты естественного происхождения используют уксусную. Из столового уксуса, соли и сахара готовят рассол (точнее маринад), которым и заливают нарезанную капусту, смешанную с морковью.
Кстати
- Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яблоки и сливы.
- В готовую капусту можно добавлять клюкву, перец, гвоздику, тмин и другие пряности.
- Если при заквашивании сдобрить капусту молотым красным перцем, получится капуста «по-кавказски».