Кто-то из великих французских поваров однажды обмолвился: «Если бы завтра исчезли яйца, мы все остались бы без работы». Точный смысл этого афористичного выражения состоит в том, что без яиц, то есть как минимум без куриных яиц, ни один даже самый изворотливый профессионал ложки и поварешки не в состоянии приготовить полноценную трапезу.
Настоящий гимн яйцу сложил в своем «Словаре любителя кухни» классик современной французской гастрономии Ален Дюкасс. Восхищаясь совершенной формой яйца, он напоминает о том, что один из главных скульпторов ХХ века Константин Бракузи провел свои последние дни, лаская рукой мраморное яйцо собственного производства. Вероятно, скульптор пришел к выводу, что ничего совершенней тщательно отполированного яйца из-под его руки не вышло.
Человеку, выросшему на советской кухне, трудно проникнуться мистическим восторгом перед куриным яйцом. Печально знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», считавшаяся в атеистическом СССР чем-то вроде кулинарной библии, различает четыре основных вида приготовления яиц: вкрутую, в мешочек, яичница и омлет.
Авторы этого почтенного труда выносили свой кулинарный вердикт примерно в то же время, когда авторы «Советского энциклопедического словаря» описывали кибернетику как «продажную девку буржуазии». Невозможно себе представить, чтобы в советской «Книге о вкусной и здоровой пище» присутствовало следующее утверждение: «Чтобы разбить яйцо, требуется стиль и умение». Так пишет французский повар Дюкасс. И у него же читаем: «Яйцо любит трюфеля (как черные, так и белые), любит спаржу и фуа-гра». Советское яйцо любило колбасу по два двадцать при условия наличия последней.
А где, спрошу я вас, яйца «шимай» и яйца «баскез», не говоря уже о яйцах «бенедиктин»? На эти справедливые вопросы «Книга о вкусной и здоровой пище» хранит ледяное молчание, видимо, отказываясь признать эти блюда вкусными, а равно здоровыми. А ведь есть еще, извините, яйца а-ля Морнэй под одноименным соусом. Есть, прошу прощения, яйца с соусом «матлот», яйца «дюшес» и даже, не побоюсь этих слов, яйца «вер-пре». Последнее блюдо представляет собой яйца в мешочек на ложе из запеченных целых клубней картофеля со шпинатом, сыром и мускатным орехом.
Ален Дюкасс между тем, как всякий настоящий кулинар, предпочитает вычурности всяких там яиц а-ля Арденез простое до изумления блюдо, причем не французское, а испанское. За пределами Испании его называют испанской тортильей, а в самой Испании – картофельной тортильей. Речь идет о яичнице с картошкой, которая в современной испанской кухне по степени популярности может соперничать с пельменями в России. Чтобы приготовить настоящую тортилью, не нужны никакие специи, кроме соли и оливкового масла, на котором жарят кружками картошку. Когда картофель стал золотистым и хрустящим, его заливают яйцами. Готовы яйца – готова тортилья.