От обычных колбас сосиски всегда отличались повышенным качеством. Познакомимся вкратце с классической технологией производства. Для начала из предварительно очищенного от сухожилий, хрящей, мелких костей и подсоленного и проперченного мяса (говядины или свинины) готовят фарш, пропуская через мясорубку. Кстати, промышленные мясорубки в состоянии смолоть до состояния кашицы даже кости, не говоря уже о сухожилиях. Затем в него добавляют нитрит натрия для придания фаршу приятного розового цвета. Вы вряд ли рискнете отведать как и колбасу, так и сосиски коричневого цвета. А именно такой цвет имеет натуральное вареное мясо. Но если котлеты или бифштекс подобной расцветки мы почему–то поедаем с превеликим удовольствием, то сосиски нам подавай исключительно розовые. Фарш набивают в оболочки из полиэтилена или белкозина.
Затем наступает этап обжаривания в специальных печах. При этом оболочка подсушивается, становится стерильной, фиксируется форма изделий, исчезает неприятный запах. На этом этапе полуфабрикаты могут обрабатывать и специальными жидкостями, имитирующими процесс копчения. Львиная доля копченого мяса в действительности для экономии изготавливается именно таким способом. Технология классического копчения в дыму костра постепенно исчезает из практики мясокомбинатов. Следом за жаркой идет варка сосисек. Именно этот этап имеет решающее значение для окончательного формирования вкуса и запаха продукта.
Для обогащения фарша в него добавляют сухое молоко, яичный порошок, а содержание нитрита натрия в диетических сосисках можно снизить за счет добавления в фарш легких. Присутствие растительного масла обогащает изделие полиненасыщенными жирными кислотами. Но такие сосиски могут стоить 4–5 латов за кг. А из чего же готовят продукты эконом–класса. Ведь в продаже можно встретить сосиски по 1,4 лата за кг.
Собственно, мяса в них самая малость. Причем производители используют самое дешевое — куриное. Но основную часть продукта составляет модифицированная соя и картофельный крахмал. Мясной цвет таким сосискам придает щедрая добавка нитрита натрия, а мясной вкус — сдабривание глютоматом натрия. Последняя добавка стала для всех мясников поистине подарком судьбы. Мяса в сосисках, частенько не более 20%, а вам кажется, что вы едите настоящее телятину или свинину, благодаря присутствию в продукте глютомата натрия. Компанию ему составляют аскорбиновая кислота, различные пищевые фосфаты, а также гидроколлоиды, стабилизаторы и т.д. Именно поэтому такие сосиски очень быстро после вскрытия вакуумной упаковки покрываются слизью и приобретают отталкивающий кислый, затхлый или гнилостный запах. Да и съесть подобный продукт может только очень невзыскательный едок. Кажется, что вы жуете резину с резким привкусом соли.
Многочисленные искусственные добавки, скрывающиеся за аббревиатурой Е, давно стали неизбежными спутниками любых продуктов. И сосиски здесь не исключение. Так что же делать, вообще отказаться от их употребления? Наверное, в первую очередь все–таки стоит ориентироваться на цену. Посмотрите, сколько стоит кг мяса в магазине. А ведь сосиски — это продукт более глубокой и затратной переработки мяса. Почему же тогда они должны стоить дешевле? Обращайте внимание на этикетку, в особенности на процентное содержание мяса в продукте. Его должно быть хотя бы две трети, иначе перед вами не сосиски, а обыкновенная туфта.
“7 секретов”, № 9.
Александр ВАЛЬТЕР