А ведь покупка сыра — это почти всегда лотерея. То неплохой попадется, а то резиновый, без запаха и цвета, годный разве что для мышеловки. А где привычный с детства, вкусный “чи-и-з”?
Рецепты не под копирку
“Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!” — воскликнул когда-то Шарль де Голль. Сегодня во Франции уже полтысячи наименований сыра, а в Латвии едва наберется сотня. Но это уже прогресс по сравнению с десятилетием назад. Вот только опытных дегустаторов сыров в республике очень мало, да и те в основном хвалят продукцию своего предприятия, к которому приписаны, и очень осторожно делятся информацией, по каким причинам “сыр может не удасться”.
На Рижском молочном комбинате Андрис Рава занимает должность директора по качеству, и у него более 25 лет опыта дегустации сыров. Правда, он утверждает, что в последний раз ел по-настоящему плохой сыр исключительно в советское время. А сейчас сыры соответствуют и по качеству, и по условиям созревания жестким стандартам ЕС. Выходит, потребитель слишком избалован?
— О качестве сыра, попадающего к потребителю, сегодня говорить сложно, — признается г-н Рава, — хотя бы потому, что в Латвии около 20 предприятий, производящих этот продукт. К примеру, самые ходовые сорта сыра — голландский (делают 8 фирм), российский (10). И у каждой сыроварни своя технология, своя рецептура. Единого стандарта нет.
Вкус во многом зависит от качества молока, причем он десятикратно может усиливать его недостатки. Молоко не горчит, а сыр вдруг оказывается горьким — буренка паслась на одуванчиках. Или некачественные комбикорма могут обернуться ненужной кислостью в сыре.
Но такое бракованное молоко, как правило, уничтожается, — заверяет Андрис Рава. — И другой важный фактор: лучший сырный сезон — с мая по октябрь — тогда, когда сыр делается из молока коров, получающих свежую траву. Поэтому зимний продукт качеством ниже летнего.
Закрытые “глаза”
— Господин Рава, я большая любительница голландского сыра. Но в последнее время мне все чаще стали попадаться в магазинах расфасованные куски совершенно без характерных сырных дырок. Говорят, в Нидерландах в старые времена недобросовестные сыровары делали искусственные дырочки для одурачивания покупателей…
Мы называем это не “дырочки”, а “глаза” сыра. Да, действительно, у качественного голландского сыра должны быть “глазки”. Все зависит от сроков созревания. Голландский надо выдерживать не менее 45 дней (по советскому ГОСТу, голландский выдерживался 65—70 дней, а российский — не менее 120 дней. — Прим. авт.), но свои высокие вкусовые качества он приобретает где-то на 70-й день. Попадется вам такой сыр — он будет и вкуснее, и ароматнее.
— Но в магазине покупатель не может получить подобную информацию о возрасте сыра.
Да, остается искать своего производителя, которому вы доверяете. Попался вкусный продукт — обратите внимание, кто его сделал, и следующий раз покупайте сыр именно этой фирмы. Сырные “глаза”, разумеется, говорят о качестве. И вообще покупатель должен знать, как внешне должен выглядеть качественный продукт. Если он резиновый на вкус, не имеет характерного сырного запаха, цвет не нравится — перед вами недозревший сыр. В Латвии Сырный клуб периодически проводит конкурсы (последний состоялся в начале июня) и определяет самые лучшие сорта сыра лучших производителей. И вот недобросовестные латвийские фирмы свою продукцию на такие конкурсы не выставляют.
И последнее, один из важнейших факторов качества сыра — содержание жира в сухом веществе. Цифры колеблются от 10 до 60%. Более жирный сыр имеет ярко выраженный вкус. 10—20% — никакого гурмана не устроят, так как вкус сыра начинается с 50% жирности.
Деликатес от итальянца
— В Прейли установлены памятники сыру. Можно отнестись к этому с иронией — монументы в память о почившем. Но есть ли в Латвии сыр, которым мы можем гордиться? Как, например, латвийскими шпротами.
Лет семь назад, — вспоминает Андрис Рава, — в Лимбажи мы построили новый цех для нового вида сыра (Limbažu piens — дочернее предприятие AО Rīgas Piena kombināts) и пригласили из Италии Анджело Фросио — очень творческого человека. Он не только замечательный сыровар, но и художник, поэт, музыкант. Господин Фросио разработал технологию и рецепт нового деликатеса — Monterigo, немного напоминающий итальянский пармезан. Теперь 95% Monterigo уходит на экспорт (в ту же Италию), а 5% остается латвийскому потребителю.
Директор по качеству предложил Телеграфу продегустировать три вида сыра от Limbažu piens. Monterigo пришелся нам по вкусу, чего скрывать, — оставив далеко позади российский, а вот наш любимый голландский разочаровал и оказался на последнем, третьем месте, так как совершенно не напоминал вкус детства.
В этом году в Москве латвийский Monterigo заслужил золотую медаль на выставке “Продэкспо-2006”, — добавил Андрис Рава. — Кстати, Анджело Фросио получил Большой приз года общества Данте за разработку нового латвийского продукта.
— Господин Рава, насколько я знаю, Limbažu piens не производит дешевых сыров, но будет ли подниматься еще цена на ваш продукт?
В этом году нет, а в следующем обязательно… где-то на 10%.
У каждой фирмы свой секрет
Уговорить рядового сыродела назвать свою фамилию и раскрыть секреты практического, а не теоретического сырного производства все равно что предложить ему уволиться с работы. Никакой работодатель не потерпит “выноса сора из избы”. Малые сыроварни, чтобы остаться конкурентоспособными на рынке Латвии, нередко прибегают к фальсификациям. Вот что рассказала технолог Айна, более 20 лет проработавшая на провинциальном молочном комбинате.
Сыр сегодня невкусный, во-первых, из-за укороченного срока созревания. По сравнению с требованиями советских времен этот период сокращен на четверть или даже на треть. А в магазинах к тому же искусственно растянут срок продажи. Расфасованный сыр, особенно летом, может храниться не более 30—60 суток, но если в него на начальном этапе производства добавить антибиотик — то более 3 месяцев.
Второе, молочный белок — очень дорогой продукт, поэтому при изготовлении сыра используется более дешевый, соевый. А он, как вы знаете, делается из генетически модифицированной сои. Маленькие сыроварни этого себе не позволяют — не такие у них крупные объемы производства, а комбинаты с большими оборотами, думаю, этим занимаются, особенно в зимний период. Кроме того, легко искусственно снизить содержание жира и “загнать” в сыр воду. Зачем это делается? Чтобы быстрее продать. Качественный сыр не может быть дешевым — это вам скажет любой сыродел. Но дорогие сыры далеко не каждому по карману, поэтому в магазинах быстрее раскупаются фальсифицированные, невыдержанные, совершенно безвкусные, но зато по относительно низким ценам.
P.S. Из “послевкусия” нашего разговора — по ценам латвийский сыр скоро догонит западно-европейские, но вот по качеству? Не надо быть экспертом-дегустатором, чтобы отличить латвийский чеддер от английского или латвийский рокфор от французского. Как неискушенный потребитель, я лично в 90 случаях из 100 покупаю в магазинах сыры, как теперь выяснилось, недозревшие, то есть резиновые на вкус.