Но в обычных магазинах его было не достать. А ведь горошек служил необходимым компонентом для салата оливье(латвийский вариант — rosols), без которого не обходится новогодняя трапеза. Нынешнему поколению проблемы товарного дефицита неизвестны. Но далеко не каждый представленный на прилавке товар подойдет для праздничного салата.
О сортах и категориях
Горох всегда пользовался популярностью у латвийцев, тем более что на прилавках супермаркетов он представлен как в сушеном, так и в консервированном виде. Особняком стоит серый горох, который по праву признан латвийским национальным продуктом и за пределами страны считается экзотикой.
Но в последнее время он почему–то исчез с прилавков супермаркетов основных торговых сетей, и, чтобы им запастись, приходится побегать. Зато обычный горох выращивают во всем мире. Зерна его округлые и слегка сплющенные с двух сторон.
Сорта посевного гороха разделяются на три основные категории: мозговые, лущильные и сахарные. Для консервирования подходит первая категория. У нее зерна при полном созревании сжимаются и немного напоминают мозг.
Горох, который продается в стручках, обычно относится к сахарным сортам. У них в зернах много влаги, и при высыхании они сильно сжимаются. А вот лущильные сорта применяют для варки и изготовления каш. Семена этих сортов покрыты жесткой шелухой, которую слущивают в процессе промышленной переработки.
В Латвии горох выращивают и в промышленном масштабе. Но это преимущественно серый горох. Латвия — единственное место в мире, где его выращивают и занимаются селекцией. Он входит в Европейский регистр аутентичных национальных продуктов.
Также культивируется и обычный горох — его сеют для того, чтобы обогатить почву азотом. К примеру, одно такое хозяйство находится в Кримулдском крае. И хотя в линейке продукции латвийских заводов, выпускающих плодоовощные консервы, имеется в том числе зеленый горошек, сырье они обычно закупают за границей.
Но его еще нужно соответствующим образом обработать, прежде чем закатывать в банки. Правда, основной объем продаж приходится на импортную продукцию — преимущественно из Венгрии. В этой стране урожай гороха собирают обычно в июне–июле, но заводы работают круглый год. И тогда используется другое сырье.
Что такое сублимированное сырьё
Почти весь зеленый горошек, который закатывается в банки, производится из сублимированного сырья. Одним из мировых лидеров является Канада, где производство подвергнутого специальной вакуумной сушке гороха развивается в индейских резервациях как мера поддержки коренного населения страны.
Поставки идут и из Южной Америки, Китая, из той же Венгрии. На консервном заводе сырье погружают в воду на определенный период времени и распаривают. После такого процесса зеленому горошку можно придать товарный вид, приближенный к виду натурального, спелого и свежего гороха. Но восстановить горошины до первой свежести невозможно.
Изучаем банки
Таким образом, латвийским потребителям при выборе товара остается только внимательно изучать банки. Лучше всего предпочесть стеклянную, а не жестяную тару. В ней хотя бы можно рассмотреть зерна.
Горошины должны быть целые, яркие, без отделившейся кожицы и ростков, зеленого, светло–зеленого, оливкового или даже желтого цвета, но обязательно одного цвета и формы. Цвет зависит от теплового режима, которому подвергался горошек при производстве. Если же в банке присутствуют коричневые зерна — партия бракованная!
Мутный белый осадок на дне банки говорит о том, что в горохе много крахмала, то есть продукт перезрелый и будет жестким. Крышка не должна быть вздутой — значит, в банку попал воздух, что также может привести к окислению продукта, который будет опасен для вашего здоровья.
Что же касается жестянок, то помятые и тронутые ржавчиной банки ни в коем случае нельзя брать, поскольку внутри мог отколоться кусочек эмали. А при взаимодействии металла с продуктом будет происходить окисление металла, что незамедлительно скажется на качестве продукта.
По правилам, в консервной банке должно быть не менее 65–70% гороха и 30–35% заливки. Проверить это несложно. Слегка потрясите баночку: она гремит, как погремушка? Значит, производитель явно сэкономил на сырье. А если звук глухой и не булькающий – все в норме.
Обратите внимание и на этикетку. Производитель правильного горошка обязательно укажет свой адрес, не забудет про срок годности и условия хранения продукта, а также подробно распишет состав. Отдайте предпочтение консервам, в которых нет пищевых добавок.
Конечно, производители могут уверять, что химия необходима для сохранности горошка, но это не так — вполне достаточно термической обработки. Идеальная композиция в консервах – это собственно горошек, вода, сахар и соль.
Перед тем как опустить банку с горошком в продуктовую корзину, слегка потрясите ее: идеальный продукт должен издавать минимум звуков. Если горошек беспомощно бьется об стенку — значит, в таре не хватает рассола. Булькающее и квакающее содержимое указывает на то, что в банке много воздуха, снижающего качество продукта. И только шуршание доказывает, что консервы закатывали по всем правилам.
Как и вся консервированная продукция, по содержанию полезных веществ она заметно проигрывает свежей. Все–таки в процессе пастеризации существенная их часть улетучивается. Но свежий горох в стручках созреет только в следующем году.