Красивое чаепитие можно придумать самостоятельно – современная посуда и разнообразные сорта чая при определенной доле фантазии позволят раскрыть все грани чайной красоты. Почти прозрачный костяной фарфор в сочетании с суровым классическим черным чаем сделает чаепитие элегантным и строгим. Связанные и раскрывающиеся при заваривании чаи и прозрачная посуда внесут романтическое настроение. Чайный сифон и неожиданные спонтанные купажи из чая и трав придадут чаепитию эффектность. Вариантов сколько угодно. Но можно пойти другим путем – и воссоздать на своем столе отточенную десятилетиями красоту традиционных чаепитий разных стран.
Английский стиль
В моду сейчас начинают входить, вернее, возвращаться, чаепития с русскими и английскими мотивами. Традиционные английские чаепития стали “изюминкой” лучших лондонских отелей, а так как эти отели (“Риц”, “Дорчестер”, “Клэридж”) влияют на мировую отельную моду, чай в английском стиле можно попробовать и за пределами Великобритании.
Английские чаепития популярны в бывших колониях: на Шри-Ланке и в Индии даже есть специальные чайные туры, непременным элементом которых является вечерний чай в викторианском антураже. А один из самых престижных курортов Малайзии – “Камерон Хайлэндс Ресорт” – сделал чаепитие в колониальном стиле среди чайных плантаций одним из главных элементов рекреационной программы. Не осталась в стороне и Россия. В лобби-баре питерской “Астории”, например, каждый день проходит английское чаепитие, в чем-то более роскошное, чем в Англии.
Устраивая чаепитие в английском стиле, не забывайте, что для него важны чайные закуски. Булочки scones – и к ним обязательно джем и сливки; небольшие сэндвичи с сыром и огурцом, с ветчиной или рыбой; тосты или мягкие вафли с кленовым сиропом; шоколадный торт, имбирное печенье, корзиночка с фруктами и ягодами. В Великобритании такой набор закусок можно найти и в маленькой студенческой чайной в Кембридже, и в патио-ресторане “Фортнум и Мэйсон” в центре Лондона.
Также к английскому чаю часто подаются легкий фруктовый салат, рюмочка хереса или мадеры. Или даже бокал шампанского, особенно если чаепитие происходит днем, при ярком солнечном освещении, и в каком-либо помещении с огромными окнами – такими, как в оранжерее Кенсингтонского дворца, чаепития в которой являются, пожалуй, самыми английскими.
Что касается сервировки, понадобятся: белая скатерть, небольшая вазочка с живыми цветами, этажерка, на которой необходимо максимально художественно разместить закуски, стандартная чайная сервировка (чайные пары, чайник, пирожковые тарелки, приборы) и молочник: большинство англичан пьют чай с молоком. Дома будет уместна разномастная (в разумных пределах) посуда. Скажем, к набору чайных пар можно подать непохожий на них чайник.
Такие нестыковки всегда могут стать темой для разговора (особенно если у чайника есть какая-либо история), а качественный разговор за английским столом ценится выше качественного чая. Правила заваривания английского чая просты. Сухой чай (почти всегда – черный) насыпается в заварочный чайник из расчета одна ложка на человека плюс одна на весь чайник, заливается кипятком, настаивается и разливается по чашкам (кипятком его не разбавляют – молоко компенсирует крепость напитка). Сразу после этого в чайник снова заливается кипяток, и пока первая порция чая пьется, вторая настаивается. А далее нужно будет заваривать свежий.
Собственно чай выбрать также не сложно. Это может быть любой классический (для европейцев) черный: дарджилинг, ассам, эрл грей, лапсанг сушонг, кимун. Кроме того, в английский антураж впишутся более редкие и более изящные черные сорта, ароматизированные цветками апельсина, яблоком и корицей или ванилью.
Русская классика
Чаепития в русском стиле вернулись в ресторанную культуру недавно. Конечно, в Нью-Йорке давно работает ресторан “Русский самовар”, и в самой России, особенно в туристических центрах, можно отыскать русские чаепития – с самоварами и кокошниками. Но они носят несколько лубочный характер и являются скорее развлечением, а не рациональной ресторанной услугой.
В последние годы ситуация изменилась. Русские чаепития, причем русские по сути, а не антуражу, включили в свою программу известные российские отели, например “Балчуг Кемпински”. А в уже упомянутой “Астории” послеобеденное английское чаепитие по желанию клиента может быть превращено в русское – место сливок и джема займет икра, а пирожные заменят пироги. Простого, но “очень русского” чая можно выпить в Больших Мандрогах, между Ладожским и Онежским озерами. Из огромного самовара, сидя на настоящей лавке в настоящей избе, с блинами…
Организовать русское чаепитие проще всего – мы устраиваем их каждый день, нужно только “навести лоск”. Выставить на стол праздничный чайный сервиз (в идеале – знаменитую “Кобальтовую сетку”). Заварить хороший цейлонский чай, индийский ассам или китайский кимун (или любой купаж на его основе, например “Русский караван”). Подать пироги или блины, мед, варенье, конфеты, сухофрукты, сушки, пряники, печенье, сухарики. Русский чайный стол любит диковинки, и на нем будут уместны иностранные продукты – в качестве сухариков, допустим, подойдут кантучини.
Русскому чаепитию не помешает рюмочка ягодного ликера или ягодной наливки, лучше – собственного приготовления. Наконец, обязательный компонент – лимон: чай с лимоном считается русским изобретением.
Амюзгёль-о-тэ: придумано в России
Интересным развитием русских и отчасти английских традиций стал амюзгёль-о-тэ (французское Amuse-gueule au The переводится просто – “закуска с чаем”). В его основе – сочетание вкусов чая, спиртных напитков и пикантных закусок (вяленые томаты, засахаренные оливки). В этой необычной подаче может также участвовать сырная тарелка или мясные деликатесы.
Амюзгёль-о-тэ – это новое гастрономическое впечатление, построенное на гармонии, контрасте и чередовании вкусов. Например, в мужском варианте подачи (портвейн, “рубиновый” черный чай и вяленые кумкваты) используется известное сочетание классического черного чая со сладким крепленым вином. Но к этому традиционному сочетанию добавлена “кумкватинка” – резковатый насыщенный цитрус эффектно разделяет чай и портвейн, позволяя составлять необычные вкусовые комбинации. Портвейн – кумкват – чай. Портвейн – чай – кумкват…
А в другом варианте амюзгёль-о-тэ нет никаких контрастов – только мягкие вкусо вые переходы: шардоне, вяленые сливы и бирюзовый чай “Улун с Грушевой горы”. Сливы и вино создают яркую композицию фруктовых вкусов, которая в какой-то момент даже становится излишне насыщенной – и смягчается прозрачным чаем.
Вариантов амюзгёль-о-тэ может быть много. Их количество ограничено только количеством сортов чая, алкоголя и лакомств – то есть не ограничено ничем. В московском кафе “Ностальжи”, где, собственно, и было представлено это чаепитие, предлагается шесть вариантов: с французскими сырами, с итальянской ветчиной, с пикантными бутербродами, с игристым вином, с коньяком, с гевюрцтраминером, с сухофруктами, с несколькими сортами чая.
Мода на амюзгёль-о-тэ только зарождается. Но у “закуски с чаем” есть все шансы стать новым элементом современной чайной культуры.
Источник: Gastronom.ru – кулинарные рецепты и статьи
Автор: Денис Шумаков